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法式马卡龙的做法
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法式马卡龙

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多动症の沁酱
连着磕了五次,做了原味,咖啡,紫薯,抹茶,可可,根据几个方子自己做了调整,试下来感觉这个比例最好操作,也适合不用色素调色的娃,最喜欢可可味的,不知道是不是可可粉的关系,这个壳空口吃居然是正常甜点的甜度→_→ 比例:杏仁粉:糖粉:细砂糖:蛋白:色粉=1.15:1.15:1:1:0.08 下面以26克蛋白的可可马卡龙为例 可做约9对正常厚度马或6对汉堡马 步骤图等我嘛时做了再补! 仅仅只能算是给自己的一个记录,都是凭感觉来的,其实理论神马的我完全不懂,也不知道到底对不对(天!怎么那么不负责ORZ)

用料

法式马卡龙的做法步骤

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步骤 1

杏仁粉,可可粉与糖粉混合研磨20秒过筛两次备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白打发至慕斯状分4次加入细砂糖继续打至硬性发泡(看小贴士)

步骤 3

取三分之一蛋白霜与分类拌匀 随便怎么拌,动作粗暴点没关系 我习惯压拌

步骤 4

把剩下的蛋白霜全部倒入上一步中,用炒菜的手法,刮刀从底部铲起面糊同时转动盆再压拌下来

步骤 5

时不时往盆壁轻刮几下面糊 直至像丝带状掉落

步骤 6

装入裱花袋,挤出直径约3cm大小圆形(我用sn7064花嘴) 震出大气泡

步骤 7

随便用什么方法使其结皮,轻触不黏手,有一层软壳 我的感觉是摸起来像个脓包→_→

步骤 8

然后就烤吧,每台烤箱脾气都不一样,说了也白搭 轻推不移动就表示烤好了

步骤 9

完全凉透再拿下来

法式马卡龙的小贴士

1.说到蛋白要打发到硬性发泡,我觉得我好像没一次打到的,也可能蛋白量实在太小,用的还不是专门的打蛋盆,所以看不出来。我的判断方法是蛋白看上去又亮又粘,倒扣盆不滑落,用打蛋器从底部铲起一大坨蛋白霜开低速能出现图中像钢丝一样的细丝,最后打蛋器上剩下蛋白霜一点呈小直角 2.做到现在感觉多次少量加入细砂糖能使蛋白霜看上去更有光泽细腻,而且哪里看到说要分8次加入的,不过人家量大,所以我分4次 3.拌面糊的手法可以去看视频 4.结皮方法我用过两种,一是电吹风,二是放烤箱中上层,下面放烤盘隔底火,随便调个温度让烤箱开始升温就行,至手放进去感觉温热就关掉,我差不多开两次 5.我的是长帝ckf25b的30升小烤箱,预热140度最底下塞个空烤盘,放在倒数第二层烤,差不多4分钟开始出裙边,五到六分钟基本稳定,9分钟的时候把最下面的烤盘移到最上面一共烤18分钟 6.梅雨天气做的时候湿度太大,我试过减少1-2克蛋白,也成了,或者用干燥点的杏仁粉 7.微博上我也看到过有卖专门烤汉堡马的粗点的杏仁粉,但我都是自己磨的,反正也做出来了,就是洞洞有点多,因为好像说最好不要震烤盘→_→我个懒人就很听话的木有震也没拿牙签挑,不过说到底还是技术问题╮(╯▽╰)╭

菜谱创建时间:2015-05-18 21:47:08
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