法式苹果挞Tarte Tatin

作者： 下厨房用户_mes3d

苹果对于法国人来说不可或缺的食材，他们把它做成的美食、酿成酒。 传说，这道甜点源自法国中部索洛涅的拉莫特-伯弗隆：斯蒂芬妮·塔坦和卡罗琳娜·塔坦在这里有一间餐馆。这间餐馆至今仍在，名字还是“塔坦饭店-餐馆”，位于车站的对面，很多猎人经常光顾。在一个狩猎季节开始的星期天，姐妹中的一位，正在为猎人们准备苹果挞，而她粗心大意地将其烧焦了。于是她决定在上面加块挞皮并重新放入烤箱。猎人们很喜爱这种水果挞，于是就成了“塔坦姐妹蛋挞”。 这个配方是我在原本苹果挞中增加香草重芝士层，让其更加层次丰富。（分量内径18cm塔圈。） 烤制（时间仅供参考）： 第一次：上下火180摄氏度55min左右； 第二次：上下火170摄氏度25min左右

用料

• #甜酥挞底
• 低粉 170g
• 无盐发酵黄油（室温软化） 100g
• 糖粉和盐 30g、4g
• 玉米淀粉 30g
• 全蛋 50g
• 香草荚 1/3根
• #香草重芝士层
• 奶油奶酪 100g
• 酸奶油 30g
• 细砂糖 25g
• 全蛋液 25g
• 蛋黄液 10g
• 黄油（软化发酵无盐） 5g
• 玉米淀粉 3g
• 香草荚 1/3根
• #内馅儿—苹果馅儿
• 苹果丁（0.5cm*0.5cm） 1个
• 黄油 10g
• 细砂糖(依据口味调整) 13g
• 水(依据苹果出水量确定，一般可不加) 10g
• 香草荚 1/3根
• 肉桂粉 一刀尖儿
• #面馅儿
• 苹果片儿 1个半
• 柠檬汁儿 15ml
• 肉桂粉 一刀尖儿
• 细砂糖 15g
• 镜面果胶 刷面儿用

法式苹果挞Tarte Tatin的做法步骤

步骤 1

甜酥挞底——所有粉类（低粉、糖粉、玉米淀粉、盐、香草籽）混合，加入软化的黄油，将所有东西搓揉成沙状，再加入全蛋液，再桌面上揉成面团（不要出油，会影响口感，挞底会不酥偏硬），擀成0.4cm厚面皮，上塔圈

步骤 2

塔圈尽量压实，不然边缘不好看。冷藏待用。烤箱预热180度

步骤 3

芝士软化，用刀拌到顺滑，加入细沙糖、香草籽，用橡皮刮刀拌匀无颗粒状态。再加入软化好的黄油拌匀，分次加蛋液，酸奶油拌匀，最后加玉米淀粉，混匀。入塔皮，烤制。

步骤 4

一个苹果切成0.5cm*0.5cm丁，奶锅中加入黄油，糖加热融化，入苹果丁，炒至苹果泛黄，有点透明，可加肉桂粉和香草籽，再稍加炒制。出锅，待凉 备用。

步骤 5

苹果切片儿，用柠檬水、糖、肉桂粉腌制。待用。

步骤 6

烤好的3中铺入苹果丁，铺平，再将苹果片儿摆好在表面。进烤箱烤至表面苹果变软。出炉。待凉。

步骤 7

用喷枪喷苹果挞表面，变得边缘焦黄。再刷一层镜面果胶。

菜谱创建时间：2015-05-15 23:56:48