四川纯辣椒油（红油）

Name: 四川纯辣椒油（红油）
Ingredients: 干辣椒（二荆条）; 菜籽油; 葱; 姜; 饭团（米团）; 八角; 桂皮; 小茴香; 香叶; 白豆蔻; 山奈; 草果

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作者：吐司是小被子

绝非粗制的辣椒面泼油，或者靠芝麻提香。四川红油，绝对是用心和精致的。好的四川红油区别就在于，不仅保留了辣椒的较温和的辣，而非追求刺激的辣，还发现和重点打磨了辣椒原本的香。尊重原料，步步精心，自然会远超普通辣椒油，但离“就是它”了的巅峰版，还远远不够，毕竟还停留在自家特色上。一个怎么也忘不了的小故事：高三那年，张哥的厨艺有点出神入化，不仅自制酱油巨香，做的辣椒油简直是神来之笔。那个时候，即便盖着盖子，也是满屋的香。半年后突然出不了这么强的香了，当然也比普通的强太多。至于我的版本还要再粗糙些。我想问题主要在炒上。用法：无论是红油味型还是普通的复合型，凉拌菜（尤以凉拌鸡、红油鸡），饽饽鸡等冷串串，蘸水佐料，各种小吃配料（面，抄手，粉，米线…）当然，用法有待开发

用料

四川纯辣椒油（红油）的做法步骤

步骤 1

选上好二荆条，根据长度剪成（2—3段），辣椒皮与辣椒籽必须分开，这一步忘记拍了

步骤 2

铁锅不要太薄，这样辣椒受热太快，不会慢慢逼香，反而容易糊。先炒辣椒皮。小火，必须是小火。不断翻炒，这一步尤其关键。许多人很忽略这一步，总是兼做其他事情。我想说的是，除非你很清楚每隔几秒辣椒的受热程度多少，否则就踏实的守在火炉边，不怕酸软的一直铲动，自己才能见证和把握调整度。标准是：前期翻动不用过快，毕竟需要缓慢受热，稍有间隔的翻炒；中途有一阵辣椒出味，会非常辣；然后辣椒开始变色，翻炒频率也要加快，避免糊。直到颜色偏深棕深酒红（在变黑的前刻又在刚变成棕色之后的一段时间，非常关键，介于没炒够和炒过了间），辣椒出味，手指一掐就碎的脆，辣椒就炒好了。这一步耗时很长，极需耐心，等不了就发现不了口味更醇正的世界。可以更精致，绝不能更简略。我的配图首先有光线问题，再者，现在用的锅太薄，总是有部分变黑。所以不足以正面标准，标准要比配图颜色均匀。

步骤 3

单独炒辣椒籽。依然小火。颜色金黄，出香，经历过噼啪爆籽即可。这一步就是不放其他增香调料（芝麻）的关键。辣椒自身的小秘密——盅碎后可发现，它发出类似芝麻但又摆脱了芝麻的腻香的真正的辣椒的香。于是觉得味道整体非常醇，且不多不少的和谐。所以是纯辣椒油。和辣椒皮分开炒是因为受热不同。上一步中，如果辣椒皮中杂有辣椒籽，颜色多半黑了，一定丢掉。否则一股糊味

步骤 4

趁热盅碎2-3步中的辣椒皮与辣椒籽，仍然分开盅，因为硬度不同。手脚要快，冷了会散很多味配图仍然不标准，还是因为锅太薄，辣椒皮没炒好所以始终不够细碎的粉末状——这也是检验是否炒好的一个标准，能不能非常轻易的盅碎成无较大片的均匀辣椒面。当然还有光线问题啦

步骤 5

制老油首先油量配合辣椒面，我大概是一个大容器，铺满底部的辣椒面，然后满满一容器的油。具体比例还不太清楚，总之如果油太少就浪费那么多辣椒面，如果油太多，则辣椒油味儿不足于是菜籽油味儿过多会闷。所以建议适量，自己根据第一次的情况调整。上好菜籽油——我们都是去菜市场打的油，更香醇。油温升高时，依次放入香料（均少量，大概八角颗，桂皮一小段，小茴香一小把，香叶山奈白豆蔻三四，草果1颗），姜半个（切片），葱段。出味，榨变色即捞出丢掉。

步骤 6

放入饭团（即煮好的白米饭搓成团，我家的米放了麦子，不是非这样不可哈，只是恰巧有），于是油里多了一层米香（这是我家红油唯一添加的特色所在），也就是，第5步制老油是基本的，这一步大家可以自己创造。但建议创造前先充分了解原味。于是，无论是籽上下功夫（比如喜欢芝麻，有些人家还用南瓜籽），在油上下功夫（比如有人想要红油里就有花椒味），都是个人爱好了。不过还是建议谨慎又谨慎，更建议多花功夫充分了解原材料的口味层次与比例上，于是更清楚差异。

步骤 7

待香料饭团榨干（可同时放，饭团有水分小心溅油），油温应该已经非常高了，冒烟了多半。此时关火，油分三次浇。第一次浇油——以浸湿辣椒面就足够，高温逼香。注意快速搅动，以免糊。

步骤 8

第二次浇油——油温稍微低一些，加入约三分之一，此时会起很多泡。据说这个阶段是出辣味，然后整体续香。

步骤 9

最后一次浇油——油温大概70到80度间，较上一步再低温一点，作用只是单纯的添加总量，即你需要多少辣椒油而已。然后用盖子挡上，留香。（这样三遍下来，味道都不一样，待油冷却之后，真正的平时所用的味道才会出来。有盖容器或密封容器，常温储存即可）建议，一次储备不要太多，除非用量大。大概1-2月做一次就好，否则太久了也不香了。