浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法

浮云卷—吃起来像布丁的卷卷

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浮云卷也称MOF卷。。创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA。
最近在微博上红的不行,然后其实我也特别好奇。但是从来也没有找到过方子,可能是因为是需要软妹币学习的_(:з」∠)_。
昨天微博上看到了@0杜若 写的文章。。好激动。。然后就赶紧分享过来了。原地址戳http://blog.sina.com.cn/s/blog_66c35fc70102vg2h.html#comment1 (如果侵犯了原作者的利益的话麻烦告诉我。我第一次转方子。。(●´ω`●)φ

  参考分量:28*28cm烤盘大小(原方子用的36*26的烤盘、换算以后得出下列数据,括号内为原方的)
   注意看贴士!!注意看贴士!!注意看贴士!!重要的事情说三遍!!慢慢补充中!!还有就是,方子是我搬运的,所以很多问题我也无法回答,请大家见谅。

作者: 翎小睿
翎小睿
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用料  

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  • 称量好所有材料,低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水。

  • 蛋黄和细砂糖(蛋黄用)用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸。

  • 左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中,同时右手用蛋抽快速的搅拌,以免蛋黄被烫熟。

  • 将低粉筛入蛋黄糊中,并用手抽搅拌均匀。无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟!另外放小半洗菜池的冷水备用(或者用盆装冷水)无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟!

  • 这时锅里的水应该已经烧开了,继续开大火,把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热,并用手抽不停的快速搅拌,以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火,放进备好的冷水池,继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

  • 蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了,下图是降温后的蛋黄糊状态。比手温稍高,40到50度的样子。

  • 此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。(图片拍的不是很明显,实际上末端是有点弯钩的。)分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀,和普通戚风蛋糕是一样的。是翻拌!翻拌!翻拌!消泡了就不要问我!

  • 蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平,震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同,所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时,打开烤箱门,快速的用手轻拍蛋糕中心部位,感觉有弹性,无明显的沙沙声,就是熟了。

  • 将蛋糕片拖到晾网上,冷却到手温后,翻面,慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大,蛋糕体非常非常柔软娇嫩,在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看,蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

  • 淡奶油加糖打发到硬性,抹在蛋糕片上,卷起。冷藏定型15分钟后切片。

小贴士

1.注意配方说放的层数是中上层!如果烤箱只有四层就放中层!绝对不要放上层,不然表面会焦掉而且里面不熟!!如果放上层里面没熟外面焦不要问我!
2.烤箱温度一定要测,温度过低,用配方时间烘烤的话肯定烤!不!熟!温度过高,用配方时间烘烤肯定表面焦!!
3.如果表面破皮可能是火候不够,如果蛋糕已熟,可以关了下火,只开上火,再烤个一两分钟,表面上色再出炉试试。(烤箱温度过低也可能导致没烤熟!)
4.在原微博下看到有花钱学习的网友评论,加牛奶奶油液的的步骤是先倒一半进去蛋黄中快速搅拌,再倒回剩下的牛奶奶油液中继续搅拌均匀后隔水加热。手法是特殊的。和方子的不相同。童鞋们可以试试。。原评论地址请戳→→http://weibo.com/1014692995/C8G1cbb7q?filter=hot&type=comment
5.卷蛋糕步骤可以看烤验大神的视频→→http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html
6.蛋黄糊一定要熬到位。

菜谱创建时间:2015-04-01 10:55:19
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