丸久小山园-抹茶栗子卷

作者： 猪猡乐乐

这个蛋糕卷的配方来自于日本京都/丸久小山园甜品店公布的配方，书名是《日式抹茶幸福甜点》，蛋糕卷的奶油量和夹馅我自己改成了栗子。这款蛋糕无论是从口感，还是烘焙难度来说，都相当的好吃与上手，这款蛋糕我烤到现在，就算我火开大了，时间烤长了，从来没有鼓胀不均、爆开、裂缝的这种情况出现过，可见这个方子的稳定性多好。除了家用小烤箱可能带来的上色较深的情况外，我觉得自己适当调节，是可以避免的着色过度的问题，因为是晚上拍的手机图，颜色相对较深，因为晚上做的，又要拍图，我忘记震气泡了，嘿嘿，所以大图能看到小洞洞，但是卷卷放一晚上的口感，那真是杠杠滴，大家凑活看看吧. 原配方的烤盘30*30cm，我把方子改成了28*28cm，烤盘为三能金色方盘。用料量上，本配方比原配方为7：9。如果烤盘是30*30cm的同学，可以倒推比例（本配方/7*9），因为原配方的量。用28*28cm的烤盘，烤出来太厚了，卷的时候容易断裂，所以如果直接吃不加奶油的厨友可以用原配方，厚厚哒，切成12块，又好看又好放，卷卷的同学用我这个算好的配方就可以了。说的够详细了吧，嘿嘿

用料

• A料 3个全蛋+4个蛋黄 （平均55g/蛋）
• A料 蜂蜜 26g
• A料 细砂糖 13g
• B料 4个蛋白
• B料 细砂糖 56g
• C料 低筋粉 57g
• C料 玉米淀粉 13
• C料 丸久小山园抹茶粉/又玄（这个下面注意事项说） 5.4g
• D料 无盐黄油 18g
• D料 牛奶 31g
• E料 安佳淡奶油 100g
• E料 即食甘栗 适量

丸久小山园-抹茶栗子卷的做法步骤

步骤 1

先把C料低粉/玉米粉/抹茶粉混合过筛两次到纸上备用。D料黄油和牛奶放在碗里，隔水融化备用

步骤 2

A料准备好，鸡蛋/蜂蜜/糖全部加入到搅拌盆中

步骤 3

手持打蛋器将C料高速打到发白蓬松，转低速慢慢的打到细腻，打蛋器不要太快动作幅度太大，慢慢的沿着搅拌盆转动，这样粗泡泡会随着打蛋器的搅动渐渐消失，成品应该是非常细腻没有大汽泡，如图提起打蛋器画圈可留下非常清晰的痕迹，而且不会马上消失。

步骤 4

B料中，蛋白放入无水无油的盆中，用打蛋器分三次加入细砂糖，打到硬性发泡，拉短直角，没达到这种程度，打到湿性发泡拉大弯钩也是可以的，倒扣蛋盆蛋白不掉落的程度。

步骤 5

烤盘垫上烤盘纸，烤箱上下火加热到180度。

步骤 6

在步骤3蛋黄糊中，加入一半步骤4的蛋白霜，大动作的翻拌均匀的混合好。不用怕消泡，它们很坚强，哈哈。

步骤 7

将过筛好的C料的面粉，再次倒入过筛器中，均匀的筛在鸡蛋糊糊上，不要图方便，直接将过筛好的面粉一股脑倒进鸡蛋糊中，一来粉太重直接沉底，容易搅拌不均，二来会很容易让蛋糊消泡。

步骤 8

这时候搅拌，可以采取福田淳子的搅拌方法，采用从2点方向沿着盆边插入到底，直线刮底，划到8点位置盆边处，手自然提起翻过来，左手将盆转动60度的，继续划直线，转盆。速度要快，划动和转盆为一组动作，速度为1.5秒每组，划70次，基本面粉就看不到干粉了就可以停止。还不理解的厨友，具体手法请参照书籍或者下厨房福田淳子食谱里其他厨友详细介绍的手法。

步骤 9

面粉加进去后，将剩下的一半蛋白霜加入，继续搅拌均匀

步骤 10

将步骤1中隔水融化的D料慢慢的沿着刮刀均匀的流到面糊上，和筛面粉一个道理，直接倒进去就沉底啦，容易消泡。

步骤 11

继续用福田淳子2点-8点方向划过的搅拌面糊加转盆的方法，80次左右，得到的面糊，应该是细腻，无干粉，无白白的蛋白霜颗粒，D料黄油和牛奶都均匀的融入到面糊中去了，搅拌速度一定快，这个手法和原理与做全蛋海绵蛋糕一样的。如果速度慢，手法错，那么全都消泡了，蛋湖就会很稀流动的很快。

步骤 12

倒入烤盘，30cm高度落下震一下烤盘，抹平蛋糕面糊，送入烤箱倒数第二层180度上下火10分钟、继续上火5-10分钟（如果要反卷，做毛巾卷，可以上下2-3分钟，继续上火17-18分钟）我的烤箱是长帝30GS，怕面糊上色，可以将烤架放到正数第一层垫一张玻璃油布，起到隔热减少上色的作用，我急急忙忙就忘了放了。烤好后，蛋糕模40cm的高度落下，去除蒸汽，避免塌陷。倒扣，撕掉油纸，在翻到正面放到烤架上待凉，铺上干净的油纸，在蛋糕凉下来有微微的余热时表面包上一层保鲜袋，可保持面皮和蛋糕体湿润，卷的时候，蛋糕皮和蛋糕体才不会发干、开裂（注意，如果刚出炉就包上保鲜袋，水蒸气形成水珠会把蛋糕皮给弄湿了），

步骤 13

蛋糕体完全冷拉，继续反过来，毛巾面朝上，E料打发100g安佳鲜奶油，铺上适量的甘栗

步骤 14

卷卷卷卷起来，天气热的时候可以放冰箱定型1小时。

步骤 15

还没切两头的时候

步骤 16

我用的是德国牌子的面包锯齿刀，刀口擦干，切下。很多厨友都问，怎么切得干干净净类，第一，刀很重要，别问我你家只有菜刀咋办，我只能建议说：“要不您买一把面包蛋糕专用刀？”第二必须切一次擦干净一次，这样奶油不会粘在刀上，在下第二刀的时候粘到蛋糕上，别嫌麻烦哦。

步骤 17

还有为了环保，我尽量不使用一次性塑料盒子或塑料纸，因为我不是私人烘焙坊，无需次次做，次次用一次性塑料盒装着。我做的都是自己家人和朋友吃，就算送人，我也是拿着家里的乐扣乐扣盒子或者铁盒装好送人的，然后就是记得把盒子讨回来，哈哈，不然下次没得吃了。如果为了别人方便食用，可以如图，将好看的食品包装纸裁成适合大小，（我是A3的纸，裁成6小张）将切好的蛋卷包好，排好放到盒子里。既环保又方便，希望只是做给家人朋友吃的厨友减少对一次性塑料盒子的使用，可以反复使用质量好的蛋糕纸盒或其他容器。

步骤 18

蛋糕卷排排坐，这样带到单位里给同事吃，直接手拿着吃就好了，不用准备蛋糕碟子和叉子咯！纸拿开，切面还是一样的干净清晰哦。

步骤 19

怕大家有疑问，放一下我的刀刀，打破头的粗法棍切片，也毫无压力，原来一把大一时候入烘焙门的时候买的便宜锯齿刀，切蛋糕很ok，但切法棍简直和锯木头一样，现在妈妈再也不用担心我锯木头了。

丸久小山园-抹茶栗子卷的小贴士

1. 关于抹茶粉。 配料表里，我写到丸久小山园家的抹茶粉，后面有个“又玄”，又玄是表明丸久家抹茶粉等级的名字，丸久家的抹茶粉由高到低可分为天授-长安-云鹤-金轮-和光-又玄-千木之白-五十铃-青岚-若竹-白莲-玉树。价格比较辣手。其中天授到金轮当浓茶来品的，烘焙没必要用，浪费了。又玄则是丸久家点心所用抹茶粉的等级，属于中上等级，和光到青岚，都可以当抹茶薄茶来品，五十铃到玉树则是甜品或烘焙加工类等级抹茶粉。我个人觉得，如果条件允许，可以采用又玄-青岚。实惠的，大家比较接受的是若竹和白莲，看个人需要。又玄-千木之白-五十铃-青岚我都买过，本来分别看看不出颜色有什么区别，拿在一起对比，青岚的颜色和香气就真的略逊很多，我图片的蛋糕偏暗，主要是我用的七个蛋中有四个是地道的土鸡蛋，蛋黄为橘黄，和抹茶粉混一起，就会偏暗，之前做了抹茶薯饼，没有蛋黄，那颜色真是绿的和加色素一样，哈哈。所以有些厨友说：“我做的抹茶为什么不绿。” 蛋黄的颜色也是关键之一哦。 2. 关于毛巾反卷。有时候我也会垫上玻璃油布，油纸也可以做出毛巾面的质感，如果想反卷，下火建议烤2-3分钟即可，不然颜色深了，油纸或油布撕掉的毛巾面就不绿不好看了，有时候我垫了玻璃油布，下火懒得去动，底就烤的上色烤出皮了，玻璃油布撕掉的时候，就会出现镜面皮子，就像不沾的模具出的蛋糕底子一样，如果下火只烤2-3分钟，撕掉的时候，油纸或油布就会把软软的没形成硬的底部皮子给带掉，这样毛巾面就会绿绿的很细腻。不会有油纸撕掉后毛巾面上色深，或者油布撕掉变成镜面效果的问题了。 3. 关于切卷卷的。 很多厨友第一次做卷卷，很紧张，定了型拿出来切还是怕会切散，教大家一个方法，看步骤14，包好的蛋糕卷，直接拿面包刀在包着油纸的卷卷上开刀，连着纸一起切，切好后，包在包装纸上，把油纸拆掉就好啦，保准你不会散不会变形哦。

菜谱创建时间：2015-03-21 21:16:22