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浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的做法

浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)

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作者: gege美食美刻
gege美食美刻
最近这款卷卷在网上的搜索频率最高,各大烘焙群里也是最热门的。前段时间偶然一个机会得到这个方子,只是一直没敢下手。一朝被蛇咬十年怕井绳,自从失败过一次蛋糕卷之后,从来都视卷卷如洪水猛兽,被朋友催了很久,昨天才鼓足勇气做了一次。果然轻盈如浮云,值得一试!这个方子,其实就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上,所以一些店里也叫舒芙蕾蛋糕卷。 目前有人兜售类似配方,唯一的区别只是多用了1克盐而已,喜欢的人可以在熬牛奶时加入。

用料

浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用了四个大一些的蛋,请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋黄和细砂糖34克拌匀,手抽打至颜色变浅变白,加入过筛后的面粉。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将牛奶和淡奶油一起放入锅中小火煮开,三分之一缓缓倒入蛋黄糊内,搅匀(边倒边搅拌,慢倒快搅),再全部倒回锅中,一起小火加热至出现有点粘底时,改为水浴加热。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将上一步的盆进行水浴加热,期间不停的用蛋抽搅拌,直至面糊变得浓稠细滑,黏稠到有纹路,粘在蛋抽上不易掉落时,将盆取出,迅速入水浴降温,并一直搅拌到均匀细腻,面糊(即吉士酱)温度在45度左右!此步乃成功决窍之一!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将细砂糖分三次加入蛋白中,高速打发,七八分状态,最后成软尖角状态,不要过硬,也不能过软!成功决窍之二!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中,切拌均匀。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将第6步倒入剩下的蛋白霜中,如戚风蛋糕般切拌均匀,不能有颗粒。手法要轻,动作要快,以免消泡。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入烤盘,刮平,震去气泡(不能超过三次),烤制(小烤箱180度,25-32分钟;嵌入式200度,25-32分钟)。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次做的

浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的小贴士

1 这款卷卷在过程中需要水浴加热蛋黄糊,类似舒夫蕾的做法,大家要小心熬煮,慢慢会变得很细腻粘稠。如图4!吉士酱煮的过干,会岀现颗粒,拌不均匀;煮的过稀,煮的时间过短,混合时快速消泡,烘烤后涨发过快,底部变湿! 2 ​千万别忘记冷却蛋黄糊,不然温热的直接加入蛋白霜中会马上消泡,小心。 3 我感觉这个分量烤出来的蛋糕卷放到金盘里面比较厚,所以后来改用了一个比28*28还要大一些的硬模。​现在这个厚度是我喜欢的厚度。你可以先做一个试试,如果觉得厚,可以换一个略大的盘,我的盘面积比人金盘多了五分之一而已。 4 淡奶油夹馅可以加入卡仕达,好吃,原方也是这样搭配的。

菜谱创建时间:2015-03-14 17:52:22
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