脆糖杏仁维也纳蛋糕

作者： 海燕的手艺

这是一款外皮香脆，内层绵柔的蛋糕！绝对带给你不同的享受~

用料

• 全蛋液 180克
• 砂糖 80克
• 低筋面粉 40g
• 玉米淀粉 40g
• 柠檬皮(磨成泥) 1/3个
• 香草精 2滴
• 黄油(无盐) 30g
• 奶油克林姆:
• 蛋黄 1个
• 砂糖 50g
• 牛奶 60g
• 黄油 70g
• 低筋面粉 14g
• 脆糖杏仁粒:
• 杏仁粒 40g
• 砂糖 30g
• 水 10g
• 焦糖饰品:
• 水 20g
• 砂糖 60g

脆糖杏仁维也纳蛋糕的做法步骤

步骤 1

全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌！

步骤 2

改用电动打蛋器打发起泡直到变白，舀起会如绸带般滴落的结实打发状态

步骤 3

低筋面和玉米淀粉混合过筛

步骤 4

加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠

步骤 5

加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油，混合搅拌均匀

步骤 6

模具里涂抹黄油，凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！

步骤 7

放进烤箱180度烤35分钟！从模具中取出，放凉备用

步骤 8

制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉！

步骤 9

把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！

步骤 10

在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀！

步骤 11

开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌！直到粘度降低，就可以关火了！

步骤 12

用大一点的盆，放凉水加速冷却！

步骤 13

然后克林姆差不多不烫手了，(约30多度时)加切成小块的黄油，每加一次都要搅拌均匀！直到完全融合！

步骤 14

和好的奶油克林姆

步骤 15

将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上！

步骤 16

奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！

步骤 17

马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点！用筷子或木铲充分拌匀

步骤 18

搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！

步骤 19

再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色，为止

步骤 20

炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！

步骤 21

将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上

步骤 22

均匀的撒上糖粉

步骤 23

砂糖加入奶锅加水，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全体颜色一致后熄火！锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮！

步骤 24

将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰！

步骤 25

完全装饰好后

步骤 26

漂亮的拉丝

步骤 27

切开后的样子！

脆糖杏仁维也纳蛋糕的小贴士

由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程也比较简单，但是打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！ 制作奶油克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热，直到黏度降低就关火！ 我用的模具为三能SN6823 圆径180*100 双层空心菊花模(阳极) 咕咕霍 蛋糕模 蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好) 因为各家烤箱不同，我用的是30升，所以4层我用180度中下层！

菜谱创建时间：2015-01-08 10:28:02