小锅里放入砂糖,倒入55克冷水。
用小火加热,随着热度上升,糖 会渐渐溶解,并开始冒出小泡。 加热过程中不需要搅拌。渐渐地, 泡沫越来越多。此时,耐心等候。
加热一段时间后,糖的颜色开始改 变,出现黄色了,这个时候,可以 轻轻摇晃小锅,让溶液颜色变得均 匀。
保持小火加热,直到糖的颜色越来 越深。
当糖酱变成深琥珀色前两分钟开始 煮淡奶油。
当糖酱变成焦红色(深琥珀色)的时 候,立刻关火,并倒入刚煮沸的淡 奶油。倒入以后,糖浆会激励的沸 腾,此时要小心。用木勺或长筷子 将糖酱充分搅拌均匀并把锅坐在冷 水盆里,继续搅拌,使糖浆能快速 冷却下来,等糖酱完全冷却了。就 会变成浓稠的焦糖酱了。
将奶油焦糖酱装入玻璃密封罐里,放 冰箱保存,随用随取。
这是250克细砂糖、55克冷水、 160克沸水煮好的焦糖酱。做法 与奶油焦糖浆一致。
在饼干圆圈中加了焦糖酱和杏 仁片。
熬煮焦糖酱,一定要小火慢慢加热,焦糖酱刚煮好的时候是很稀的状态,只有在冷却后才会变得浓稠。但因为熬焦糖酱的时间,温度及加入的热水、热奶油温度不一致,如果冷却后的焦糖酱还比较稀,可以重新煮沸并用小火煮两三分钟,让水分适当的挥发一些,如果焦糖酱过于浓稠,也可以兑入少量开水混合均匀让焦糖酱稀释一些。 在君之配方中,焦糖酱,我做的是两份的量,焦糖酱的冷水增加了5克。因前一次煮糖酱,可能水分挥发了一些,稍微浓稠了点。不过,这次做的焦糖酱自己认为还满意。 另外,细砂糖用的云南耿马一级散装细砂糖。