美味可可炼乳牛扎糖～麦芽糖版

作者： leibaobao00

我发现自制牛扎糖太方便了，而且想做什么口味就做什么口味，今天做的是可可炼乳口味滴，超级美味喔～这个方子也不用像以前一样急急忙忙搅拌，完全可以做到气定神闲地操作最后几步，不用担心变硬搅不动切不动… ps，用原味炼乳做的话，可可粉用奶粉代替，炼乳减少至80克。方子的量比较大成品有差不多3斤不到，所以你也可以减半做。做之前请看下tips，省得做失败浪费材料！

用料

• 花生仁（熟） 300克
• 腰果（熟） 250克
• 麦芽糖 450克
• 水 70克
• 细砂糖 40克
• 发酵黄油 80克
• 蛋白 39克
• 巧克力炼乳 100克
• 奶粉 80克
• 可可粉 20克
• 盐 4克

美味可可炼乳牛扎糖～麦芽糖版的做法步骤

步骤 1

所有材料称好，各种坚果放入烤箱100度开10分钟左右然后关火保温备用。（坚果要事先炒熟或烤熟）。麦芽糖座温水再取比较容易。蛋白打到硬性发泡备用。

步骤 2

黄油和炼乳隔水小火融化备用。

步骤 3

将水，麦芽糖，盐，细砂糖放进厚底不锈钢锅，将锅子用中火煮开，调中小火，一边搅拌一边加热，过程图我没有拍，大家可以移步涛妈博客看一下详细图片。加热到140到142度。这个过程比较久，大家一定要有点耐心，煮的时间大约18到20分钟～这个方子煮的温度比一般的要高一些，我煮到141度离火。

步骤 4

在煮好的糖浆里，迅速倒入打好的蛋白，可以用一把大一点的硅胶铲，这样蛋白可以全部一次转移到锅子。用电动打蛋器在锅子里快速搅打散热。 分3次加入黄油炼乳，继续用电动打蛋器搅打均匀。 倒入奶粉可可粉，用木铲或硬质刮刀快速搅打均匀。这一步我还是用的电动打蛋器，注意不要弄得四处飞溅就行了。最后加入保温的坚果，用木铲拌匀，我用的一把大的硅胶铲，糖比较软，很容易就拌匀了。

步骤 5

拌匀后，过几分钟，我大概过了10分钟再把糖倒在耐高温硅胶垫上。完全不用担心糖会变硬哟。

步骤 6

锅子可以刮得很干净。

步骤 7

我在5度左右的室温把糖静止了至少20分钟，然后开始折叠，多折叠几次，有助于果仁分布均匀，而且可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。你家有暖气的话，可以把糖放冰箱冷藏10到15分钟。不粘手的时候再借助擀面杖整形。放入不沾烤盘整理出形状。

步骤 8

等凉透了就可以切了，我大概过了50分钟切的，切起来非常轻松。最近的糖都切的比较大，这个方子包了90几粒。

美味可可炼乳牛扎糖～麦芽糖版的小贴士

配方中的果仁可以用自己喜欢的口味。 锅子要用厚底的不锈钢锅，这样保温效果比较好，糖浆也不容易煮过，而且直接可以用打蛋器在里面搅打，损耗比糖浆倒蛋白打的方法要小很多，也比较方便一个人操作。方子中蛋白的量我已经减少到最小量，最好不要再减少。 煮糖温度在140到142度之间，这样糖的软硬度比较适中。温度太低，糖会粘牙又太软，温度太高糖会很硬很难切。所以温度计一定不能省略。这个方子不建议低于140度！ 做完糖，锅子，铲子，打蛋头都沾满了糖浆，这时候不要着急洗不掉，只要把这些全部泡在温水里一个小时，糖浆就会全部融化，洗起来特别轻松～

菜谱创建时间：2015-01-01 13:45:25