100%发芽谷物面包丨健康·烘焙的做法

100%发芽谷物面包丨健康·烘焙

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比100%全麦面包还要健康的面包。
  
     【为什么发芽谷物面包最健康?】

      Peter Reinhart's的书里介绍说,当把整粒的谷物(比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等,或者豆子,如小兵豆,鹰嘴豆等)泡在水里,在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。

     1.足够的水保证了种子中的酶被激活,酶的活动加剧,谷物开始被分解;
     2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活,为种子生长提供能量;
     3.形成一种新的分子:麦芽糖。

     尤其是大麦,含有很多的麦芽糖,所以被拿来酿酒。

     在这个过程中,维生素的数量和被人身体的利用率都会提高,尤其是维生素A、B、C,钙、铁、钾也会被释放出来;里面的碳水化合物更容易被消化。并且发芽谷物面包升升糖速度要低于未发芽面包。

      被研磨过的谷物不能发芽,因为胚芽、胚乳已经被破坏了。

      被浸泡过的谷物,由于酶的活动,会释放出更多香味,当拿来做面包的时候,会给面包增加自然地香味,面包表皮也会更香,颜色呈金黄色。

      白面包没有经过这一系列的生化过程,只保留了只含有简单碳水化物的胚乳,自然没有麦香,所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。

      在美国最常见的是Ezekiel发芽谷物面包,包含六中杂粮。四种谷物:大麦、小麦、小米、斯佩尔特小麦。两种豆子:黄豆、小兵豆。这种面包不易保存,一般在超市的冷冻专柜。

      自己在家做,可以根据手里现有的材料和口味,自己搭配谷物。

      这款面包实在让我太惊讶了,从泡谷粒的时候,就被香气陶醉了。一定好闻闻浸泡24小时后的谷物香。

  这个面包做法很简单,不需要欧包的石板、发酵篮等工具,就是一般面包的流程。唯一比别的面包多需要的工具是食物料理机,打碎谷粒用。
  作者推荐如果家里有压肉馅的工具最好,因为在加工的过程中不会产热,食物料理机会产生热,增加谷物里酶的活性,导致发酵过快,容易发过头。如果用料理机,他建议摸着机器热了,就停一会,等机器凉了再打。还好,这一个面包需要的谷物不多,我用的高速,没等机器变热,很快就打完了。
  
  平均来说一共需要三天时间,前两天浸泡杂粮,虽然是两天,但是只是泡上,也不费时间。

  这次我用的小麦谷粒,三色藜麦和小米。因为小麦不够了,拿藜麦和小米凑数。

      以下方子来自Peter Reinhart《Whole Grain Breads》,适合8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具
 
      第一次做这种面包,一下就爱上它了。咬下去的口感,松软+脆,厚实有嚼劲。味道更是香气四溢,只吃一小口,慢慢在嘴里回味,有一股酸酸甜甜的自然谷物的香气,唇齿留香的感觉。

作者: Sunny_Kreglo
Sunny_Kreglo
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用料  

做法步骤

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  • 第一天,先清洗一遍准备好的谷物,用水泡上,盖保鲜膜,室温保存,泡8-12小时。 我是下午泡上,过夜。

  • 第二天,倒出浸泡的水,留着和面用。水里面都是营养物质,剩下的可以浇花。 用清水冲洗谷物,沥干,不用再加水,直接把泡透的谷物放碗里,盖保鲜膜,室温保存,继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。 这以后的3-6小时,应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来,这要根据季节、室温、谷物新鲜度不同自行调整时间。 如果6小时没出小尾巴,就每12小时用水冲一次,继续发芽。 如果夏天很热,就多冲几次水。 平均说,大概需要2-4天发芽。

  • 第三天,我的小麦开始有小尾巴了。上次种小麦草的时候,一天就发芽了,这次不知道为什么晚了。 最快发芽的属einkorn小麦,浸泡完就发芽了。 刚开始有小尾巴拱出谷子壳就可以了,沥干。 藜麦发芽最快,一般泡一个小时就能发芽。 如果不能马上做面包,可以放冰箱里冷藏保存几天。但不要冷藏天数过长,因为放冰箱里只是减慢发芽过程,它们是还在努力地生长着。 或冷冻保存1个星期。

  • 用食物料理机打碎谷物。我用的高速,分了三拨,每次10秒左右。

  • 打碎后的样子,打碎后变得很粘,可以看见拉粘的细丝。一定要打得烂烂的。

  • 和面。 方法一,用手:混合所有材料,注意先只混合一半的水,即56.5g,因为谷物不是干透了的,还含有有水。把所有材料搅拌匀。面团应该是软,有点粘,如果不行,再加点水。 方法二,用厨师机:混合所有材料,还是只加一半的水,低速1分钟拌匀,再中速5分钟,能脱缸,然后用手揉1分钟,变成一个有点粘的面团,和普通面包面团的质感一样。我又加了一点水才成面团。和面的时候那叫一个香,口水都忍不住了。

  • 让面团醒5分钟。准备一个抹油的碗,发酵用。

  • 用湿手继续揉1分钟,面团要能出膜,即有筋度。

  • 揉成圆形,放准备的碗里,密封,发酵45-60分钟,到1.5倍大。 室温73华氏度、23摄氏度用了45分钟。(注意发芽谷物营养丰富,发酵速度快,不同谷物发酵速度也不一样,einkorn小麦几乎缩短了一半的时间)

  • 发酵完成后,把面团按成长方形,从长边卷起,整形成吐司状,放土司模里发酵到1.5倍大。我发了45分钟。 烤箱预热425华氏度(218摄氏度)。

  • 二发结束后的样子。

  • 发酵好后,放入烤箱后,把温度降到350华氏度(177摄氏度),烤20分钟。然后把模具180度转一下调整方向,再烤25-30分钟,到表面金黄。

  • 拿出后马上脱模,烤架上放凉。至少一小时后再切开。

小贴士

1,680g是发芽后的重量。用水泡后,重量一般会成倍增加,可以用680g的60%的重量的干谷物。我这次用的一半,340g,发芽后,实际得到563g,中间两天用水清洗,过筛什么的也会减少一部分。如果泡完后,比实际需要量多了,也没关系,可以煮粥用。而且不同的谷物吸水量也不同。

2,因为没有面粉,就没有筋度,所以这不能和普通面包发起来相比,面筋粉就是为了额外增加一些筋度。面筋粉属于可加可不加,不加的话,面包发起来会更小,组织更瓷实。加了的话,面包会高大一点。同理,如果发芽谷物里加了豆类,成品也会更重、更紧实。

3,我等了3个小时凉透了切开的。第一个让我惊讶的是外壳特别的薄,像纸一样薄。第二个惊讶的是外壳很脆,又薄又脆,像是海苔的口感。因为加了藜麦,也会增加脆脆的口感。

4,吃不完的可以冷冻起来。拿出来用微波炉加热会是软软的效果,用烤箱烤两分钟会是表皮脆脆的效果。因为谷物的味道很香,不需要抹黄油,果酱花生酱就很好吃。而且吃一片很顶用,饱腹感很强。

5,特别有意思的是,我刚切好片,就回身拿个袋子的功夫,再回来已经有两只小果蝇闻着香味落到案板上了。

6,季节影响发芽的速度。夏天比冬天发芽快。

7,如果好几天都不发芽,说明谷物太陈旧了,失去活力了。有机谷物更容易发芽。我有一袋有机的谷物,没开封放了一年才想起来用,泡24小时后就发芽了。

8,自行搭配浸泡的谷物时,要小麦类占大多数,豆子、米类占小部分。因为豆子和米打碎后没有麦子类有粘性,如果占多数的话,基本就是豆渣状,不成团。注意,荞麦燕麦不是麦子类。

【荞麦浸泡方法】
荞麦比较特别,先冲洗2-3次再浸泡,浸泡时间只需要20分钟。剩下的步骤一样。

9,因为营养高、酶含量多,发酵要比平常面包快些,第一次做要注意发酵速度。

菜谱创建时间:2014-12-31 04:42:28

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