冷藏发酵法花式面包

作者： wudajiajia

直接发酵法耗时太长，对于我这种天天加班的苦命人就是熬夜的节奏啊…… 学习了很多好人的方子，摸索出一个省时的法子，分两天完成。 第一天晚上揉好面，放冰箱冷藏发酵法完成一次发酵，第二天晚上再进行整形和二次发酵。这种方法不仅省时，而且面包口感柔软，组织细腻。 忽略我喜欢一个盘子里面烤很多花样后面包都挤一起啦(^_^)。

用料

• 金像高筋粉 250g
• 奶粉 8g
• 水 130g
• 淡奶油 20g
• 蛋白 10g
• 酵母 4g
• 糖 35g
• 黄油 10g
• 盐 3g
• 黄油 15g
• 低粉 15g
• 蛋液 15g
• 糖粉 10g
• 咖啡粉 2g

冷藏发酵法花式面包的做法步骤

步骤 1

酵母放在温水里化开10分钟，将除黄油外液体混合，用筷子搅拌成絮状，盖保鲜膜冬天室内静止30分钟（等面粉吸饱水）

步骤 2

将吸饱水的面用手揉搓，用搓衣服的方式，不断拉长面团，增加筋性。刚开始比较粘手，尽量不要让手陷在面团里，一边快速地揉一边把手抽离面团

步骤 3

面团变光滑后基本可以拉出一点厚厚的膜，此时加入黄油，继续揉搓，需要用刮板聚合。揉的时候可以感受面团的筋性，应该是很有弹性很有韧性的，快速脱离面团时不会粘手。总共30分钟左右，可以切一小块面团，慢慢撑开，能够撑出大片有韧性的薄膜。我的薄膜一直不能达到用筷子捅破小洞成圆形……::>_<::

步骤 4

面团室温静止30分钟后装保鲜袋封口，入冰箱冷藏24小时，第二天晚上再来处理

步骤 5

冷藏发酵24小时后取出，已经发酵至2倍大，用擀面杖排气，称重

步骤 6

分割成55g每个的小剂子，滚圆后醒30分钟，也算是回温吧。其中一个有80g，做的大一点

步骤 7

整形成喜欢的样子，我这里椭球形的里面是肉松，圆形的后面等着挤墨西哥面包酱，剩下的是豆沙

步骤 8

烤箱预热至40度后断电，下面放盘热水提供湿度，面团38度，85%湿度下二次发酵。温度下降后需及时更换热水。一般需要一个小时，我总是不太控制的好温度，都要一个半小时多……::>_<::

步骤 9

发酵至2倍大后取出刷蛋液，挤酱。烤箱中层，我的烤箱上下火145度15分钟，上色后取出即可。烤箱温度比较高，根据很多人的经验，应该是170度

步骤 10

墨西哥面包酱做法:黄油一定要软化至很柔软后加糖粉打发，分次加蛋液打发，加融化后的咖啡液一勺，加低粉翻拌均匀，放入保鲜膜。将保鲜膜剪个口子可以挤到圆面包上，1/2面积即可，烤制过程中酱会融化后覆盖整个面包

冷藏发酵法花式面包的小贴士

1、加入蛋白后的面包吃起来很有弹性，有qq的感觉，也是为了消耗做蛋挞剩下的蛋白，没有可以用等量淡奶油代替。 2、揉面一定要揉到出现大片有韧性的薄膜才可以。之前我水放太多，面团很快出膜，但是面团太稀，没有弹性，膜很薄很容易破，做成的面包无法发得很高，且烤制成熟后组织粗糙。 3、面包不能烤得太久，上色就好，否则会太硬哦 4.一个面包墨西哥面糊配方，黄油8g，蛋液8g，低粉8g，糖粉4g

菜谱创建时间：2014-11-30 23:57:50