传统牛轧糖（水饴版）

作者： wxhanpt

试了两个配方，这个配方很好吃，有嚼劲。

用料

• 淡奶油 200g
• 细砂糖 100g
• 水饴 32g
• 去皮花生 60-80g

传统牛轧糖（水饴版）的做法步骤

步骤 1

将去壳花生带皮在无油锅中翻炒，听到此起彼伏花生皮爆裂的声音就差不多了，可用铲子铲起来闻香味够不够熟。然后用擀面杖的头稍微压一压，把皮去掉，花生最好分成2瓣，大小比较合适。

步骤 2

将前三种材料放进锅中，用中小火（尽量用小火吧）煮，不停用高温刮刀搅拌，避免糊底和滚沸扑锅。

步骤 3

到煮的粘稠的时候，可以放烘焙温度计观察温度，100度到110度再到120度非常关键，也要熬煮的非常久。其他准备工作要先准备好，避免起锅后糖一冷却就硬了。温度计可选用针状（那要正好卡在锅中，不会掉到里面），或者电线状的显示屏可放在灶台的（这个好），温度计还挺重要的。没有煮够会太软。通过观察，应该是表面开始有一个个气泡，拿起刮刀，掉下去的液体会有堆叠的纹路。

步骤 4

将花生倒入锅中，迅速拌匀，倒入铺了油纸的模具中。（油纸要选用卷筒的，适当厚度的，不要使用很透明一大张的硅油纸，事实证明会撕不下来）

步骤 5

不要等到完全冷却再切割，那样切不动的。趁着软硬适中的时候，用刀切开，切完还可以整形一下。继续等待冷却，这款较油，包装前用刚才的油纸擦拭一下。

步骤 6

接着就可以包装了！

传统牛轧糖（水饴版）的小贴士

1.除了熬煮过程很漫长，其他步骤都很快，务必把准备工作做好，再煮糖。 2.锅要选搪瓷锅或者奶锅这种比较不沾的锅。 3.油纸的选择，一般卷筒的都挺厚的，就我图中这种厚度。还有一种是一大张的油纸，我第二次做差点撕不下来，还好切完以后回油，浸透以后就撕下来了（是因为太薄了）。 4.模具的选择大小要注意，图中这个太窄了得切成两层不好切，最好能搞成一片状，方便切。这个分量，我后来用14x14的慕斯圈正好。 5.用白砂糖（一般是粗粒的）颜色偏黄，直接用细砂糖熬煮比较容易化开而且颜色会白一点。 6.可以换其他坚果，核桃块之类的，用量可以多准备，拌进去的时候可酌情判断。 7.倒模具后发现太软，可以放回去锅里再煮一会儿，没关系的，对里面的花生没影响。

菜谱创建时间：2014-11-30 17:59:25