意式马卡龙

作者： 超级鲍勃

小马虐我千百遍我待小马如初恋，自己摸索了很久的马卡龙，在没有探针式温度计，没有烤箱温度计的情况下，楞是给做成功了。这种条件也只敢做比较稳定的意式，不敢尝试法式。虽说意式更稳定，但是想要做成功，还是必须要严格把握细节的。配方用的是印佳的配方，曾经用过200tpt的方子，但是在没有探针式温度计的情况下，200tpt需要的糖水我还是把握不好。

用料

• 杏仁粉（tpt面糊部分） 70克
• 糖粉（tpt面糊部分） 75克
• 蛋白（tpt面糊部分） 27克
• 细砂糖（烧糖水用） 60克
• 水（烧糖水用） 19克
• 蛋白（意式蛋白霜） 27克
• 细砂糖（意式蛋白霜） 12克
• 食用色粉（入tpt面糊） 适量

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

将糖粉过筛两次，杏仁粉如果是买的马卡龙专用超细杏仁粉就不用过筛，否则过筛一遍。把糖粉和杏仁粉混合一下，分两次倒入蛋白中，搅拌均匀后加入色粉，搅拌均匀盖上保鲜膜待用。

步骤 2

用一个不沾的小奶锅来烧糖水，用中火烧，千万不要用小火。开始烧糖水后，开始把室温的蛋白（如果冷藏过的鸡蛋，一定将容器要放在40度左右的水里隔水加热回温）加入砂糖进行打发，打到九分发，接近硬性发泡。整个过程密切关注糖水的烧制情况。（装蛋白的容器最好使用非金属的，底面小的，提高蛋白打发和糖浆烫蛋白的效率。就为这个蛋白的容器我都失败过好多次，可见非常重要）

步骤 3

当糖水烧到117度，没有温度计的话，烧到糖水表面开始布满细泡，边缘有一点点发黄的时候，起锅，一边高速搅打蛋白，一边细水长流地将糖水浇到蛋白里，小心不要浇在打蛋器上了。糖浆倒完之后继续高速搅打蛋白，直到蛋白温度降到了体温时停止。（制作意式蛋白霜时将盛蛋白的容器套在另一个大一号的容器里面，垫上一块浸过热水的湿毛巾保温。最底下再垫一张毛巾防滑。）

步骤 4

举起打蛋头，打好的意式蛋白霜应该是可以挺立起来的，如果会往下掉，那就不要浪费tpt了，重新来过吧。如果超级新手，可以先不混合tpt面糊，等蛋白霜打成功了再开始混面糊，以免浪费材料。

步骤 5

将打好的意式蛋白霜分两次加入tpt面糊搅拌均匀即可，不用过度搅拌。裱花袋装上小孔的圆形裱花嘴，将面糊挤在铺有不沾油布的烤盘上（烤盘底部必须是平整的，不能有凹凸）。烤箱开50度左右晾皮。等到用手轻按表皮，表皮不沾手，且会留下一个小坑不会马上消失时拿出来。烤箱预热150度，预热好之后把小马放进去，140度烤17分钟左右。过程中密切观察，如果表面开始上色，在上一层放一个烤盘盖住。时间到把小马拿出来，烤网申入油纸底部，将油纸转移到烤网上。晾凉后就可以把小马取下来了。

意式马卡龙的小贴士

做小马是细节决定成败，最好还是买好测温工具再做保证成功率。 1。意式蛋白霜用的蛋白一定要回温，打发的容器一定要适合保温，且底面积和体积都尽量小。打发过程中保温工作要做好。意式蛋白霜的合格与否直接决定小马成品的质量，请一定要在蛋白霜过关之后再开始下一步。 2。晾皮很重要，表面结皮不成功的烤制过程中会爆顶。结皮太厉害，可能会空心。自己慢慢摸索把握。 3。烤温很重要，140到170都能烤小马，但是，低温出的裙边比较直，底部实，高度高。温度太高裙边可能外翻，高度也比较矮。 总结：最重要的是意式蛋白霜的质量，其他一切都要在有高质量的面糊的基础上才有讨论的价值。

菜谱创建时间：2014-11-27 17:40:58