【曼食慢语】轻乳酪蛋糕

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解决你对轻乳酪蛋糕的所有困惑:

问题一:活底模怎么包锡纸都进水

这个问题我觉得没有保险的解决办法,所以用活底模的建议都不要用水浴法,改用烤盘装水,上置烤架,再把蛋糕模放在烤架上的做法。虽然这样蛋糕开裂的几率会提高,但温度控制得好的话不会很明显,我觉得在开裂和蛋糕进水的风险中选择的话,还是开裂比较好。

问题二:蛋糕上下口感不一致,表层干,底层湿

最大的可能是因为活底模进水。如果用的是固底模,可能是因为用水浴法烤的时间不够,蛋糕没熟透。还有一个可能是装水的烤盘太大,完全阻隔了烤箱底部的热量,让蛋糕上下受热不均匀。如果用水浴法,烤盘只需要比蛋糕模稍大一点就行了,不要用和烤箱底部面积一样大的烤盘。另外如果你的烤箱特别小,功率低的话,就在烤盘中装热水来做水浴。

问题三:蛋糕底部出现布丁层

布丁层是指蛋糕底部没发起来,变成一层死面。出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀,较重的奶酪糊沉到底部,而较轻的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的质地要相近才容易拌匀,所以奶酪糊一定要事先冷藏,绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。另外蛋白打发程度也会影响到面糊是否容易拌匀,后面在讲顶端开裂的时候会有更详细的解释。除此之外布丁层的出现还有可能是因为没烤熟,没熟的蛋糕一般也会严重塌陷。

问题四:蛋糕开裂

顶端开裂的原因非常复杂,最可能的就是温度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形状和材质也有影响,如果用较大的模具或是面糊装得比较满,也会容易开裂。

至于烤的时候是水浴或是隔水并不是最重要的,因为蛋白霜的硬度,是否水浴,还有烤箱的温度这三个因素会互相影响。要同时考虑到这几个变量,才能烤出完美的轻乳酪蛋糕。

关于蛋白霜的硬度,许多人都建议打到偏中性发泡,我的经验是,打到湿性发泡程度就行了。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头,蛋白霜自然下垂,并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后,提起打蛋头,蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡,蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是,打至差不多湿性发泡后,再中速打10秒就停下检查,若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂,抖一抖会掉下去。

打发程度正好的蛋白霜,与奶酪糊混合起来应该是相当容易的,几下就能拌匀,也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀,就说明蛋白打发过头了。反之如果还没拌匀就消泡了,就说明蛋白打发程度不够。

蛋白的打发是决定最后会不会开裂的最关键因素,但还有一个因素容易被忽略,就是模具的材质。烤轻乳酪最好用不沾模,因为蛋糕面糊如果黏附在模具内壁上,无法自由地涨高,表层的面糊就会承受向下拉扯的张力,拉到一定程度就会开裂了。如果你的模具不是不沾模,一定要在内壁抹上足量的黄油。

问题五:大烤箱和小烤箱会产生不同的结果

因为轻乳酪蛋糕对温度的要求非常严格,所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的对策。大烤箱的温度比较准确,但是烤箱内通常热风很强,蒸汽不足,蛋糕离上火较远,也不容易上色。所以用大烤箱的人,在烤到一半的时候最好观察一下,如果发现蛋糕膨胀得太高,表面出现小裂缝,有开裂迹象,就要赶紧倒一小杯冷水到烤盘中,一是降低温度,二是补充蒸汽。最后如果上色不满意可以把蛋糕移到中上层稍烤几分钟。

而小烤箱的温度常会出现偏差,长时间烤制中温度也可能会不稳定。而且在一开始把蛋糕送入时,因为烤盘中有水的关系,会显著降低烤箱内实际温度。但是小烤箱因为体积小,烤箱内的蒸汽环境很好,蛋糕不容易因为干燥而开裂。所以用小烤箱的人要想办法确认自己烤箱的真实温度,最好是有烤箱温度计,并持续观察温度的变化。烤的过程中尽量不要开烤箱门以免影响温度的稳定。因为我用的是有热风循环的大烤箱,所以用小烤箱的人要在我给出的温度基础上升高10到20度。

作者: Amanda曼达
Amanda曼达
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用料  

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  • 首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离

  • 在一个小锅内倒入少许开水,在锅上放一个大碗,让碗底能接触到热蒸汽,而不是直接接触热水

  • 在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油,在下面蒸汽的热度下,让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊

  • 将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中,每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下,让蛋黄与奶酪糊均匀混合

  • 将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛,分两次倒入奶酪糊中,用蛋抽搅拌成顺滑的面糊

  • 将面糊过筛,去掉残留的小疙瘩,然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟,至面糊变得较为浓稠

  • 取一小块黄油涂抹在在模具内部,在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度

  • 在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖,用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡

  • 然后调至中高速继续打发,再加入剩下的一半细砂糖,将蛋清打发至湿性发泡即可,用KitchenAid厨师机4-6速档打,需时约2-3分钟,最后再低速打上几秒钟整理气泡

  • 将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中,翻拌均匀

  • 再将面糊倒入剩下的蛋白中,继续用翻拌的手法拌匀

  • 拌好的面糊倒入模具中,放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中,再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来

  • 送入烤箱,放在最下层,先160度烤20分钟,然后降低温度至130度,烤约60分钟至蛋糕完全烤熟

  • 关火后将烤箱门开一个小缝,让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模

  • 脱模后的蛋糕冷却至室温,放入冰箱冷藏至少4小时后再吃

小贴士

尽量选新鲜的鸡蛋,比较容易分离,蛋清也能更好的打发
   注意蛋清的重量,配方中用的是中等大小的鸡蛋,三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了,拿不准的话可以称一下
   蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀,过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡,可以超过一点点,但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽,拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩,还保留了一点流动性
   在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀,说明蛋白可能打发过头了
   水浴用的烤盘不要太大,不要和烤箱的底面积一样大
   如果用小烤箱,要在我给出的温度基础上升高10到20度

菜谱创建时间:2014-11-13 09:38:23
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