柠檬蛋白霜塔

Name: 柠檬蛋白霜塔
Ingredients: #塔皮; 75g无盐黄油; 50g糖粉; 1个蛋黄（约重20g）; 130g低筋面粉; 一小撮盐; #柠檬卡仕达酱; 4个蛋黄（每个约重20g）; 70g细砂糖; 35g低筋面粉; 180ML牛奶; 30g无盐黄油; 70ML柠檬汁; #蛋白霜; 4个蛋白（每个约重30g）; 50g细砂糖; 1小匙（5ML）柠檬汁; 半个柠檬柠檬皮屑; 适量糖粉; #表面装饰; 4~5片鲜柠檬片; 适量可食用绿色植物叶子; 适量糖粉

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作者：奶油樱桃

方子来自《好想吃一口的幸福果物甜点》酥松的塔皮、酸甜的柠檬卡仕达酱和口感新奇的烤蛋白霜~ 【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形塔一个】】】

用料

柠檬蛋白霜塔的做法步骤

步骤 1

制作柠檬卡仕达酱： 1、4个蛋黄和70g细砂糖混合，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，整体颜色变浅，加入35g低筋面粉继续搅拌均匀 2、180ML牛奶倒入奶锅小火加热至微微沸腾 3、把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中，边倒入边不停搅拌，牛奶全部倒完后，取滤网架在奶锅上，把卡仕达酱溶液过滤到奶锅中，开小火加热并不断搅拌，直至卡仕达酱整体顺滑，呈粘稠的浆糊状，关火加入30g无盐黄油和70ML柠檬汁，搅拌均匀后再开小火加热1分钟左右，直至整体恢复粘稠的浆糊状 4、煮好的卡仕达酱装入耐热容器中，在容器上紧贴着卡仕达酱的表面覆盖一层保鲜膜，送入冰箱冷藏室备用

步骤 2

制作塔皮： 1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，室温回软后用刮刀按压顺滑，加入50g糖粉，用蛋抽搅拌至整体泛白，体积稍大，加入1个蛋黄继续搅拌均匀 2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入，第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次，继续切拌至松散无干粉状态即可，不需要成团 3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏松弛至少1小时 4、把松弛好的塔皮面团取出，用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮，均匀填入塔模中并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 5、在塔皮上铺一层锡纸，压上派石或红豆，送入预热好170度的烤箱中层烘烤15分钟后拿掉派石和锡纸，继续170度烘烤20分钟左右，烘烤结束后取出，完全放凉后小心的倒扣取出塔皮

步骤 3

制作蛋白霜： 1、在油纸背面画一个直径为18cm的圆，再把油纸正面朝上铺在烤盘中，在圆圈的范围内薄薄的涂上一层玉米油或色拉油备用 2、4个蛋白和1小匙柠檬汁放入无油、无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至整体颜色雪白的慕斯状时加入50g细砂糖的一半，继续高速打发至湿性发泡，加入剩余的细砂糖打发至硬性发泡，即提起打蛋头，蛋白霜呈直立的小尖角状 3、加入柠檬皮屑，用刮刀大致翻拌均匀 4、把蛋白霜装入放好裱花嘴的裱花袋中，在油纸上的圆圈范围内均匀重叠的挤上蛋白霜，在表面均匀筛一层糖粉 5、送入预热好200度的烤箱中层，烘烤10分钟后转150度继续烘烤10分钟（请注意观察上色以免烤糊），烘烤结束后取出放凉备用

步骤 4

组合：柠檬卡仕达酱从冰箱取出，均匀的挤在完全冷却的塔里，把蛋白霜覆盖在上方，均匀的筛一层糖粉后，把柠檬片用厨房纸吸干，和绿色植物叶子一起装饰好即可