天然酵母黑麦牛奶餐包

作者： 蒸汽面团

完全使用天然酵母的黑麦甜餐包，用普通高筋粉的发泡酵头制成黑麦固体酵头，再用固体酵头揉成主面团，最后添加葡萄干，完整制作过程需要三天两夜。 整个面团含水量在65%，黑麦30%。 制作一个500g的长方形三明治餐包。 此配方是完全由自己调配的比例，天然酵母的制作方法参照《学徒面包师》，虽然不完全是，但也具有很大一部分原创，所以味道适不适合绝大多数人口味暂且不知，尝试请谨慎。

用料

• #黑麦固体酵头
• 发泡酵头 100g
• 高筋粉 53g
• 黑麦粉 53g
• 水 44g
• #主面团
• 黑麦固体酵头 250g
• 高筋粉 127g
• 黑麦粉 20g
• 常温下的牛奶 110g
• 白砂糖 25g
• 黄油 25g
• 盐 4g
• 酒渍葡萄干 50g

天然酵母黑麦牛奶餐包的做法步骤

步骤 1

混合固体酵头的所有材料，稍揉一会，使原材料混合均匀。 制作主面团的前一天用15ml朗姆酒浸泡剪碎一点的葡萄干。

步骤 2

放入抹了油的碗里，盖保鲜膜。

步骤 3

发酵4小时，至两倍大。

步骤 4

发酵好的固体酵头放入冰箱延迟发酵，在冰箱里过夜或者放置8小时以上。

步骤 5

制作主面团时提前一小时拿出固体酵头，切成小块回温1小时。

步骤 6

主面团材料除黄油和葡萄干以外，全部和固体酵头混合，揉面20分钟，10分钟时加入完全软化的黄油，最后揉成光滑不黏手，能拉出面筋薄膜的面团，放在抹了油的碗里，盖上保鲜膜。

步骤 7

主面团的发酵时间视温度而定，东北要入冬，我住的地方供暖效果一般，所以需要4小时以上，达到大约2倍大。 因为只使用天然酵母，在糖的环境下发酵较慢，所以我的这个主面团发了5个小时，达到了2.5倍大。

步骤 8

主面团取出，排气，压成模具长度的长方形，撒上酒渍葡萄干，慢慢的卷起，并时刻用手掌要好接缝的边缘，在外表面增加张力的同时尽量避免大的气泡形成，整形成鱼雷或圆柱形后，放入抹了油的模具进行第二次发酵。

步骤 9

如果直接进行第二次发酵，需要2小时使面团涨到模具的8-9成。 也可以在装入模具后马上放入冷藏室过夜或至少八小时，延迟发酵。 烘焙前从冰箱取出至少放置3小时以上使面团涨到模具的8-9成。

步骤 10

烤箱预热180度，放中下层烤制30分钟。 中途可以适当调低温度。 如果上表面上色在30分钟以前已经达到你想要的颜色就盖一层锡纸防止颜色过深。 如果不希望下半部分颜色过深，就把烤盘在中途转移到中层。

步骤 11

成品的膨胀程度，因为混入了黑麦，可能不会像纯小麦粉制作的那样大。 使用天然酵母和黑麦，面粉酸味本来会比较明显，但是因为加了糖，牛奶和葡萄干，掩盖了一部分，使得味道非常丰富。 不希望有过多奶味的话可以使用水，也可以调整馅料，使用其他果干，或坚果仁，比如烤核桃，蓝莓等。

菜谱创建时间：2014-10-25 07:53:00