基础青酱

作者： 訇訇

青酱pesto是很传统且百搭的意大利酱料，做披萨的底酱，拌意面、抹面包、搭配煎猪排牛排都很棒。我习惯在冰箱里备上一罐，忙的时候煮个意面拌上青酱，就是绿意盎然的一餐轻食。青酱最经典的主料是新鲜罗勒、初榨橄榄油、大蒜、松子和硬质乳酪。超市的进口柜一小罐就要30多元，餐厅里也常常吃到莫名其妙的青酱意面，其实在家自制相当简便而且新鲜，你还可以根据喜好和创意演变出各种惊喜。

用料

• 新鲜甜罗勒（可替换为芝麻菜、紫苏，甚至菠菜）
• 松子（可替换成核桃、腰果、杏仁等其他坚果）
• 特级初榨橄榄油
• 大蒜
• 硬质乳酪（推荐Parmigiano Reggiano，也可用芝士粉替代）
• 盐、黑胡椒

基础青酱的做法步骤

步骤 1

罗勒挑拣去不好的枝叶后洗净。我参考EL Bulli餐厅的做法，将罗勒叶在沸水中快速汆烫（5-10秒即可）、捞起、沥干、晾凉，比用生的叶子更不易氧化，更易保存。

步骤 2

如果不喜欢大蒜过于刺激的味道，也可以用水煮一下。

步骤 3

把罗勒、大蒜、松子放入搅拌杯，慢慢添加橄榄油以调节酱的浓稠度，用料理机或手持搅拌器搅打乳化。

步骤 4

最后加入盐、黑胡椒和刨丝乳酪调味。

步骤 5

把青酱装入洗净烘干的密封罐，冰箱冷藏大概可以保存1个月。

基础青酱的小贴士

传统的青酱是用石臼手工捣碎，保留一点颗粒感吃起来比较有层次感，有兴趣的可以去看BBC纪录片《两个意大利吃货》里两个萌老头在花园里做青酱缎带面的场景。

菜谱创建时间：2014-09-22 13:51:18