广式莲蓉蛋黄月饼---晓廷版

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自己的方子,经过了最初的不上色、爆皮、塌腰,一步步实验出来的,很好上手,易操作,较一般配方用油量少,花纹更立体,不管用谁家模具,绝对出来效果顶呱呱。此方如做75克月饼,皮21克,可做18个。

晓廷爱烘焙
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用料  

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  • 自己熬制转化糖浆,另有配方可公布

  • 转化糖浆、花生油,枧水等量加入后搅拌均匀备用,中粉过筛。

  • 加入过筛后的中粉混合成团,请带手套操作,等发现面团细腻不粘手套即可操作,我个人没有醒面过程,都是直接包,因为我的多年经验是面会越放越糟,不如尽快操作为好.

  • 这会就能看出来,都不粘手套了!

  • 混合好的面团,准备开始包!

  • 开始包!! 我给你们一个好吃一个好看的比例: 要想好吃50g月饼--馅35g皮15g 要想好看。 馅40g皮10g 75g月饼-- 馅+咸蛋黄50g皮25g 馅+咸蛋黄60g皮15g 100g月饼--馅+咸蛋黄70g皮30g 馅+咸蛋黄80g皮20g 好看的标准就是确实薄皮大馅,但那么一坨大馅又怎么会好吃,而且有很多人喜欢吃月饼皮. 所以这个皮比例你们自己参考. 包的方法一般大家都会,或者参考别的方子也可以.

  • 一定要冷却透,即可包装密封,回油后冷藏保存。

  • 每一个月饼是不是都很靓,爱徒们请不要擅自改师傅的配方,也不要擅自用什么什么东西代替,然后说大大的配方不好,有的爱徒连枧水都不用,还问我为什么是大饼,你说为什么腻?

  • 这款是莲蓉蛋黄的

  • 这也是以前用过的一种比例:如果你做75克月饼,那么饼皮可以22克,馅料及蛋黄共计53克即可。 如果你做100克月饼,那么饼皮可以30克,馅料及蛋黄共计70克即可。

  • 这是豆沙蛋黄的

  • 关于烘培时间:请根据自家烤箱调整,月饼入烤箱前请轻喷雾水,以防月饼开裂,200度7分钟取出,刷蛋黄液(蛋黄勾兑几滴水)调均,一个蛋黄液我能刷上百块月饼,用量你们自己想吧,宁少勿多,切记!!! 然后倒换烤盘方向,继续烘焙6、7分钟,至上色均匀,可开循环风烘焙,因为馅料都是熟的,基本上皮熟了即可。无须固定时间。

  • 这是冷冻咸蛋黄我的处理办法:咸蛋黄喷酒上锅盖保鲜膜蒸制15分钟冷却后包入馅料中. 如果现敲的那种咸蛋黄也可以轻轻喷白酒去腥,烤几分钟再包至到馅料中也是可以的. 几种办法都可以,好不好吃还是看咸蛋黄品质.

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小贴士

1.请根据自家烤箱进行调整,
2.面团冷藏后带手套非常好操作,
3.手粉可用玉米淀粉,因为粉质更为细腻。
4.月饼完全冷却后即可包装密封。回油后冷藏保存。

菜谱创建时间:2014-09-05 02:40:56

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