褐色黄油巧克力奇普饼干 - 没有最好，只有更好（德州农民）

作者： 有话我们上秤说

以前介绍过的纽约时代周刊“终极巧克力奇普饼干”（见其他菜谱） 利用冷藏面团的办法来增强融合风味，效果很好，成了我的固定选择，从此对于其他同类配方没有再关心过。 直到不久前，好几个焙友向我极力推荐另一款巧克力奇普饼干配方，由于是来自让人信任的权威美食杂志《Cook's Illustrated》，而且原料中有我大爱的褐色黄油，所以忍不住尝试了一次。成品的质地和风味都非常好，加上褐色黄油特有的浓香，与以前那款“终极 配方”不分上下，各有特色。后来又做了一次，取两个配方的长处，还是用褐色黄油，但在烘烤前把面糊冷藏储存过夜，成品的风味即浓郁又融合完美，值得推荐。 没有最好，只有更好，不断尝试，永远有新惊喜，烘焙如此，其他也是如此。 Browned Butter Chocolate Chip Cookies （转自《Cooks' Illustrated》）

用料

• 注： 以下配方做16个大饼干
• 中粉 248克
• 小苏打 0.5小勺
• 无盐黄油 200克
• 糖 100克（我用80克）
• 褐色糖Brown sugar 148克 （我用120克）
• 盐 1小勺
• 香草精 2小勺
• 蛋 1个
• 蛋黄 1个
• 苦甜巧克力 225克，切小块（用巧克力豆也可以，但口感不如巧克力块）
• 核桃 100克，切碎

褐色黄油巧克力奇普饼干 - 没有最好，只有更好（德州农民）的做法步骤

步骤 1

把145克黄油做成褐色黄油，步骤如下：把黄油用中火融化，继续加热，黄油会开始分离，固体下沉，表面有泡沫，中间的液体颜色会开始加深，此时不要走开，可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀，不时检查中间液体的颜色，等到它成为褐色，而且开始有干果的香味时，就可以关火了，倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫。过滤剩下的液体就是很香的browned butter了。

步骤 2

趁热加入剩下的55克黄油，搅拌至完全融化。加入糖，褐色糖，盐，香精，搅拌均匀。

步骤 3

加入蛋和蛋黄，搅拌30秒，静置面糊3分钟。再搅拌30秒，静置面糊3分钟。如此重复，一共搅拌/静置4次，面糊顺滑浓稠。

步骤 4

混合中粉和小苏打，切拌入蛋液

步骤 5

切拌入巧克力块和核桃碎

步骤 6

面团均分16份，每份大概60克左右，撮圆，放烤盘上，相隔5CM

步骤 7

如想要饼干比较厚或风味更融合，冷藏1小时以上至过夜，否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟，至中间略软。转移到烤架上放凉。

步骤 8

中间软韧，外表略脆，有对比感的质地是这种饼干的精华，所以尺寸一定要比较大。很多TX觉得一次不需要这么大一块饼干，其实掰成小块吃就行了，擅自缩小尺寸会影响口感。

步骤 9

黑巧克力的浓郁香甜和褐色黄油特殊的焦香都是这款饼干的亮点。我个人觉得如果烤前把面糊冷藏储存一会儿（1小时至过夜），风味会融合得更天衣无缝。

菜谱创建时间：2014-08-27 09:31:10