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苹果肉桂卷（套种实验）
用料
苹果肉桂卷（套种实验）的做法步骤
制作汤种：高筋面粉和水搅匀后，小火加热至65℃呈面糊状，可用搅拌器具在表面划出纹路时离火，覆盖保鲜膜或装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜。这个分量的汤种可以做2次，第二天称取75g汤种备用，剩下的可冷冻起来留作下次用。汤种最好在3天内用完，如果汤种变灰就不可再用了。
制作中种：将75g汤种和中种原料混合，揉成略显光滑的面团，覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏17-72小时（最多不超过3天）。
制作主面团：将除黄油和水以外的主面团原料，和中种揉合至面团表面光滑，能拉出较厚薄膜，然后加入黄油，继续揉面至扩展阶段（当然揉到完全阶段也可以2333），过程中视面团干湿情况补水。微波炉高火30秒加热黄油成液态。
基础发酵：将面团盖上保鲜膜，放至温暖处发酵至2倍大（夏天大约用时50分钟）。
制作苹果馅：苹果去皮去核后切小块，加入糖桂花和柠檬汁，小火熬至水分收干，果肉粘稠，关火后加入肉桂粉拌匀。
夹馅：在操作台上撒少许手粉防粘，将基础发酵完成的面团收口朝下，用手按压排气，并拍成长方形，然后用擀面杖从中间往左右两边擀开成25cmX40cm的面片，翻面，靠近自己的底边稍微按平，留白，在其余部分均匀涂上苹果肉桂馅，接着将面片从上往下卷起，至留白按平的底边处收口捏合，成圆柱形。
整形：将夹好馅的面团等分成8份或9份，切口朝上，烤盘涂抹少许黄油防粘，8份可以排入8寸蛋糕圆模，9份可以排入8寸正方形烤盘，每份面团之间预留少许发酵空间。
最后发酵：将烤盘放在温暖处发酵至2倍大。此时可预热烤箱，上火180℃。
烘烤：在最后发酵完成后的面团上刷一层全蛋液，烤箱温度调至上下火150℃，中层，烤25分钟，至面包表面呈金棕色，有香味飘出即可出炉。
装饰：用温开水调匀糖粉（嫌麻烦的可以直接用炼奶），面包出炉后趁热淋在苹果肉桂卷上，最后撒上适量杏仁片。
苹果肉桂卷（套种实验）的小贴士
1. 关于套种：木有探针式温度计的筒子，可以通过观察汤种糊化程度来判断是否到达65℃，我是只要看到搅拌时勺子能在面糊表面划出纹路了就离火；这里的中种，因为套入了汤种，一是很难计算中种面粉量的烘焙百分比，二是汤种大大扩展了中种的含水量，所以我这里是按面团干湿状态设计的配比，也就是50%套种（汤种+中种）与50%主面团的比例，下次我可能会照爱和自由的书严格做一次70%中种的面团，看看成品柔软度和老化速度与这款比如何。 2. 关于补水和补粉：我个人经验是，加了汤种的面团含水量尤其大，比中种还大，致使揉面颇费功夫，如果实在粘手，揉了很久都揉不成团，那么可以加10-20g手粉，一点一点加，加到感觉面团保持湿润又不至于不成形时就停，切勿加多（不然粉多了其他原料用量自然也要按照烘焙百分比增加，忒麻烦了）；加水也是一样的道理，如果汤种中种的含水量已经足够主面团保持湿润柔软了，那么主面团部分的水可以酌情一点一点增or减。 3. 关于出膜：基本所有烘焙书和网上配方都使用的是软化黄油，但是我看到某面包品牌在做电视推广时提过，液态黄油其实更容易让面团成筋，所以我揉面一直用的都是液态黄油，个人感觉的确能更快揉到位。另外，我最开始做面包时没有经验，很难区分扩展和完全阶段，出现了揉过头提前发酵或者面筋被揉断的现象，后来看了《保罗教你做面包》，恍然大悟，其实根本没必要追求什么手套膜，只要看到面团乖巧光滑地被你毫不粘手地玩弄于股掌间就是揉好了（啥形容= =），这样烤出来也不会是馒头一样的口感。 4《经典面包制作大全》里的配方，面团部分就用上了肉桂粉，用量是1/2小匙；我这实验版因为苹果馅里已经加了等量的肉桂粉，感觉肉桂味道足够了，所以面团里就没加，喜欢香气更浓郁的话可以在面团里再加1/4-1/2小匙的肉桂粉。 5. 苹果馅我自己是凭赶脚加的1大匙糖桂花，因为感觉和苹果比较搭来着，但其实肉桂味道太冲，偏酸的糖桂花被压倒了233333。爱和自由的方子是白糖60g，我预感这个甜度对我来说太过，可酌情减量。 6. 烤箱设置：这里给我自己做提醒，预热要比烘烤温度高20-30℃左右，可以补足打开烤箱门放面团进去时流失的温度；小个儿的面包卷放中层，大个儿的吐司放下层；无论放在哪一层，都要保证面团在烤箱中央的位置，否则可能会上色不均。
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