巧克力三重奏慕斯蛋糕

作者： 少数派memetics

黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力慕斯组合

用料

• 蛋糕模具 8寸三能活底圆模
• 蛋糕底 海绵蛋糕底一片
• 水 50毫升
• 细砂糖 50克
• 可可粉 10克
• 牛奶 460毫升
• 蛋黄 150克
• 细砂糖 80克
• 吉利丁片 12克
• 淡奶油 400克
• 黑巧克力 70克
• 牛奶巧克力 70克
• 白巧克力 70克
• 水 70毫升
• 水饴 18克
• 细砂糖 100克
• 可可粉 20克
• 吉利丁片 5克

巧克力三重奏慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋糕底：（做法省略，网上到处都是海绵蛋糕做法）

步骤 2

制作可可糖水。水、细砂糖和可可粉一起放入锅中，搅拌加热至沸腾关火然后冷却。

步骤 3

模具内放入蛋糕片，表面均匀刷上一层可可糖水后备用。

步骤 4

取冰水，放入吉利丁片备用

步骤 5

细砂糖一半和蛋黄用手动打蛋器搅打3分钟左右至浓稠，颜色变淡备用。

步骤 6

另一半细砂糖和牛奶煮沸后倒入上一步骤中打发好的蛋黄中。请务必缓慢成细流状倒入牛奶，一边倒一边用手动打蛋器搅拌蛋黄，不然的话蛋黄被烫成蛋花就得重来。

步骤 7

将上一步的液体倒回煮牛奶的锅中，一边隔热水加热一边用木勺或者手动打蛋器不停搅拌，最好还备一个烘焙用的针式温度计，一同放入锅中时刻关注温度。等液体到82度时果断离火，但是还要继续搅拌。此时把步骤1备用的吉利丁片挤干水份倒入锅中，继续搅拌。拌匀后液体过筛一遍，然后冷却。

步骤 8

淡奶油用电动打蛋器打发至有纹路还可以缓缓流动状态。

步骤 9

把7和8中打发好的淡奶油拌匀，形成Bavarois奶油。称重然后三等分备用。

步骤 10

先做黑巧克力慕斯。黑巧克力隔热水融化拌至顺滑(巧克力的熔点很低，水的温度不用太高，40度即可，太高会造成巧克力油水分离)。把融化的黑巧克力倒入其中一份Bavarois奶油中拌匀后倒入模具中，如果表面有大气泡可以点破。放入冷冻快速凝固。

步骤 11

用同样的方法再依次制作牛奶巧克力慕斯，白巧克力慕斯。每做一层慕斯，一定要放入冷冻凝固了再倒入下一层慕斯。另外，在等待模具中巧克力慕斯凝固的过程中，为了防止待用的慕斯凝固，要不时去搅拌一下。

步骤 12

可可镜面。鱼胶粉中倒入一点点水，搅拌让鱼胶粉吸收一下液体后，隔热水搅拌至鱼胶粉颗粒溶解备用。

步骤 13

吉利丁片泡冷水备用。水、水饴、细砂糖和可可粉倒入锅中一起加热搅拌至无颗粒。沸腾离火后加入沥干水份的吉利丁片继续搅拌。拌匀后过筛，静置冷却。冷却到30度的时候倒入慕斯表面，可以稍微倾斜蛋糕让镜面液体流动覆盖均匀。入冰箱冷藏即可。

步骤 14

表面装饰：10-15克白巧克力隔水融化后倒入裱花袋进行表面装饰(根据图案复杂度大概确定巧克力用量

巧克力三重奏慕斯蛋糕的小贴士

1. 脱模：拿电吹风对着模具四周一圈稍微吹一下，用手在活底往上稍微推一下，如果松动就继续推直到整个蛋糕脱离模具，如果有地方没法脱模，就用电吹风对着那个地方稍微吹一下。千万别吹太久，慕斯会化掉。 2. 巧克力建议还是买法芙娜的，最顶级的烘焙巧克力。最好不要用德芙好时这种。味道真的差好多。 3. 可可粉要用烘焙用的无糖可可粉，不是冲泡喝的可可粉。 4. 淡奶油建议不要用雀巢，用好一点的，比如铁塔、总统、安佳、蓝风车等。

菜谱创建时间：2014-07-14 17:25:56