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独家熘肝尖(省油易操作哦)的做法
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独家熘肝尖(省油易操作哦)

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作者: xanadu_jia
xanadu_jia

独家熘肝尖(省油易操作哦)的用料

独家熘肝尖(省油易操作哦)的做法步骤

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步骤 1

猪肝切片:生猪肝很软滑,除了刀功达人,普通人根本切不好,现在偷懒的做法是冷冻几个小时,定型后再切。厚度3毫米为宜,尽量切得大小薄厚均匀。

步骤 2

肝尖泡水:为了去内脏异味,也是独家做法。肝尖漂洗几次去血水,泡水十几分钟,水中加入少许醋、白酒、胡椒粉、姜片。

步骤 3

上浆:肝尖捞出控水后加入少许盐、白胡椒粉、白酒或黄酒,也可以加一点儿生抽,抓匀后放淀粉继续抓匀,静置十来分钟。这个步骤是为入底味,上浆是为了锁住肝尖水分,如果不上浆直接煸炒,肝尖会失水紧缩,吃起来干硬。

步骤 4

配菜改刀:配菜切菱形象眼片或三角片,尽量做到主配料形状统一大小均匀。可在肝尖泡水时进行,姜、蒜也切片。

步骤 5

肝尖滑水:煮一锅开水,水开后转最小火,把肝尖分散放入,不要搅拌,肝尖会慢慢变浅、定型后轻轻捞出控水备用。切记不能火大了,那样会脱浆,整个过程都必须动作轻柔。

步骤 6

兑碗汁:少许盐、比盐多的糖、几滴醋、少许生抽,根据个人口味也可以用酱油、老抽上色、味极鲜、蚝油等、少许淀粉、少许水搅匀。肝尖入过底味,所以这里要避免太咸,因为上浆过所以淀粉要少,即是勾薄芡。

步骤 7

回锅:热锅凉油放入一枚大料、几片姜炸出香味后拣出。放蒜片变黄出香味后下配菜翻炒,断生后放肝尖,翻炒几下淋一点儿白酒,碗汁搅匀,倒入,大火翻炒裹匀原料关火出锅。这个过程非常快,肝尖炒久了可能变老。 饭店里会淋明油,家里省略,但是成菜也要光润明亮,盘中没有余汁,汤水淋漓就是失败了。

独家熘肝尖(省油易操作哦)的小贴士

这个滑水法同样适用于羊肉、牛肉、猪肉、鱼片、鸡肉、腰花儿,步骤写了很多,是要把关键要领提示清楚,其实做起来并不复杂,各位亲,行动起来吧!

菜谱创建时间:2014-07-05 21:48:58
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