用APP打开
秘制南乳猪蹄的做法

秘制南乳猪蹄

2.4万人浏览 823人收藏 12人做过
APP中查看更多做法
作者: 文而
文而
最初的方子是几年前跟一广东妹子讨来的。 目前常做的是改良版,加了些自己做红烧菜的小心得

用料

秘制南乳猪蹄的做法步骤

步骤 1

猪蹄洗净,浸入淡盐水中泡两小时。花生洗净,提前浸泡过夜。 红腐乳碾成泥,混合花生酱、柱侯酱、腐乳汁、甜米酒,和红曲粉(可选)。

步骤 2

捞出猪蹄,洗净血水。大锅煮滚水,水中投入一半的姜片,再放入猪蹄,等水再次煮开后,倒入30ml的花雕酒。

步骤 3

逼出血沫后关火,迅速捞出猪蹄过冷水,并且洗净血沫,剃去鬓毛(半熟的猪蹄更方便脱毛)。

步骤 4

敲碎冰糖,下锅后文火炒至液态,呈焦糖色后,倒入姜片葱结八角香叶桂皮和猪蹄,同时转大火,快速翻炒,确保每块猪蹄都裹上焦糖。

步骤 5

翻炒时分两次喷花雕酒。等两次酒液分别蒸发后,再喷玫瑰露酒。

步骤 6

倒入步骤1中的腐乳米酒混合物,继续快速翻炒。

步骤 7

米酒完全煮沸腾后,向锅中注入开水,以漫过猪蹄为准。大火煮开后加入花生米,同时转小火焖煮60分钟以上。中途水不够,可以加适量开水。

步骤 8

煮至猪蹄胶而不化时,落盐和几滴头抽提鲜,最后转大火收汁。至于落多少盐,自己尝着看吧……

秘制南乳猪蹄的小贴士

总得来说算是一道甜口菜,盐的话,个人觉得是可有可无啦。 既然叫南乳猪蹄,那么猪蹄和腐乳不能少。绍兴腐乳咸,开平腐乳颜色正,如果选择开平南乳,可以减少或省略红曲粉。总而言之一块靓南乳配一只靓猪蹄,猪蹄越多南乳也请多放一块。 方子里摘了老抽,所以冰糖和炒糖色的过程也不能少,认真做完你以后会放弃老抽这个添加剂大合集的东西的。至于生抽,请选择酿造头抽,最好选用古法酿造的那种。 猪蹄本身偏腥膻,花雕酒换成加饭酒可以,但是少了玫瑰露这道菜就没意思了。方子里用的酒比较多,所以分次加入和完全煮开后的步骤也省不得,否则酒精挥发不出来,闷在食材里会产生酸味。(我知道酒精是碱性物质……) 不要用高压锅谢谢,有条件的先在生铁锅里翻炒,焖煮过程移去沙煲或铸铁炖锅。 忍不住想将花生换成黄豆的也请住手,这不是酸菜炖蹄花,也不是黄豆猪脚汤。 我知道有人想问什么,这道菜完全没有放油是么? 拜托猪蹄已经很肥很肥很肥了,少吃点儿油多吃点儿肉什么的,难道不好么?

菜谱创建时间:2014-07-03 23:50:11
打开App收藏