用APP打开
6寸原味戚风蛋糕的做法

6寸原味戚风蛋糕

370万人浏览 31.3万人收藏 17108人做过
APP中查看更多做法
Chu的三分之一
这是我从涉足烘焙到现在, 做的最多的一款蛋糕,经常毛胚样裸奔去见客,还屡屡被点名要再吃。很多人都说这是款可能被气疯的蛋糕,于我去倒是还好,从一开始的模仿,到现在自己可以按照面糊状态判断蛋糕品质,小二百的制作量造就熟练工,嘿嘿。 2014/11/18 更新: 最近总有朋友留言交流,因为工作繁忙无法一一回答,索性更新在这里。我非科班,所有分享都源于自己的实践,若有不妥之处,欢迎指正哈。 为何我的蛋糕开裂?这是被问及最多的问题。其实,戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤,这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升,从而达到最大程度的膨胀,凸显戚风的蓬松特点。《超Q润戚风》这本书的配方里,特别要多加一个蛋白,让戚风大爆头开裂。判断戚风烤制成功的标准是:松软有弹性,无大气孔,无布丁层,无蛋腥,甜度适宜。至于是否开裂,乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花,我会控制尽量不开裂,如果直接吃,那就无所谓。好了,归纳一下,防止开裂,要做到烤箱实际温度准确,内部受热均匀,模子顶部不要离上管太近,蛋白打发不要太硬。不同的模子受热程度不一样,也会影响整体蓬发。还有一点就是面糊只装七分满,留有足够爬升的壁。 为何我的蛋糕凹陷?烤制过程中不要打开烤箱门,烤好的蛋糕立马出炉,震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子,建议不要直接倒扣在网上,而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。判断如何烤到位很简单,闻到持续浓郁的蛋糕香,基本就差不离了。。 为何我的蛋糕蓬不起来?关于这点,请先认真看蛋白打发描述和图示。知每步配图就是为了便于你对比的。打发蛋白的根本是让空气充进蛋白。打发好的蛋白应该体积明显膨胀好几倍。还有一点就是蛋白糊与蛋黄糊拌合的动作一定要当心,不然会造成面糊消泡,直接影响蛋糕蓬发。 考虑鸡蛋有大小,我标上了大概对应的重量、如果三蛋的量差的多,请补足。有朋友提到两蛋够了。如果两蛋重量分别在在60克左右,且你的蛋白打发非常娴熟,是可以实现的,其他料要同步咧减少。

用料

6寸原味戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

01和02混合,用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白,砂糖融化。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时的蛋黄糊是酱紫的。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入03的油,再搅吧搅吧。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的蛋黄糊油光发亮。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入牛奶,在搅吧搅吧。混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离,面糊均匀光泽,那就差不离了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入08的低粉,用手动打蛋器以划Z字的方式混合,直到无面粉颗粒。这一步不要绕圈拌合,据说是面粉上筋影响口感。但也不要当心这点而不敢拌,沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的蛋黄面糊,啧啧,嗲!

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另取一干净无油的盆,加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。再加入07的三分之一的细砂糖。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到大泡泡开始变成小泡泡时,加入最后三分之一的细砂糖。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打成如图的状态。洁白像奶油,用打蛋头提起不会倒,有小尖尖,OK了!

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中,用2点到9点的角度翻拌。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌成这样,再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩余的蛋白霜里,继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从高处倒入模子,然后托住模子在桌面敲几下,震出面糊里的泡泡。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入海氏C45烤箱中层,130度20分钟转150度25分钟左右,烤到飘香味,蛋糕涨到最高处略有下降,上色达到自己需要,关火取出。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒扣在晾架上,等凉透脱模。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看看内部组织,气孔均匀,富有弹性,无蛋腥味,甜度刚刚好,不用任何其他点缀,直接一个下肚,此乃人生也~

菜谱创建时间:2014-06-24 09:25:31
打开App收藏