夏食 |上海冷面

作者： 柚子小厨房

一到大夏天，就想吃冷面，不时不吃。中国大部分地区叫“凉面”，上海叫“冷面”，用的是当地一种扁扁的面条，叫小阔面。先蒸后煮，沥干挑散，拌上香油，古法是用冷风吹凉，为了散热，顺势风干，图省事就用凉白开过凉。好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮。 冷面的浇头，有大排，辣酱，辣肉各色，各家就地取材，自是不同。传统的浇头，则是银丝或三丝。银丝是绿豆芽，三丝则是青椒，茭白，肉丝或鸡丝。豆芽要头尾尽去，茭白和青椒切成细细的丝。鸡肉或里脊也是切丝，用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。油锅爆香，煸炒鸡丝去生，捞出待用。再起油锅，翻炒青椒丝，再倒入豆芽(或茭白)和鸡丝，稍加翻炒，调味后立即起锅。材料家常，样子素朴，却又是细心地琢磨与搭配好的。 冷面的调料，讲究花生酱与香醋的搭配。花生酱加入等量的温水，搅拌至光滑均匀，太多，冷面就粘了。面条码入盘，码上三丝，舀一勺花生酱，一勺香醋，一勺酱油，喜欢辣的可加少许辣酱油，拌匀即可。冷面入口，花生酱的甜香，裹着酱油香醋的咸酸，夹着三丝的脆爽。 干吃冷面，上海人叫“洋盘”，是要噎着的，要来点汤或者来碗赤豆刨冰。最经典的搭配汤，应该是热的咖喱牛肉汤，鸭血粉丝汤或油豆腐线粉汤。一口汤一口冷面，那才叫舒坦。爱喝酒的，则一口冷面，一口冰啤，感觉不亚于冬天吃着烤羊肉就着烧酒。美好的生活不过如此。

用料

• 小阔面 适量
• 香油 1大匙
• 冰块或冷白开 适量或半壶
• 绿豆芽 适量
• 葱 1根
• 姜丝 适量
• 花生酱 1碗1勺
• 香醋 1碗1小勺
• 酱油 1碗1小勺

夏食 |上海冷面的做法步骤

步骤 1

小阔面入沸水中煮开，浇碗冷水至再次煮开，捞起过凉沥干，入香油拌至互不黏连。（或捞起沥干，拌香油后摊开，用风扇吹凉)

步骤 2

花生酱加入等量的温水，搅拌至光滑均匀。

步骤 3

绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中。

步骤 4

葱切段，姜切丝，入油锅稍煸后，下焯过水的绿豆芽，快速炒热，加少量盐，醋拌入味即可。

步骤 5

面条码入盘，码上绿豆芽，舀一勺花生酱，一勺香醋，一勺酱油，喜欢辣的可加少许辣酱油，拌匀即可。

夏食 |上海冷面的小贴士

1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用 2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点 3. 绿豆芽下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好

菜谱创建时间：2014-06-18 16:52:21