葱油饼的做法

葱油饼

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作者: 百合-81
百合-81

葱油饼的用料  

葱油饼的做法步骤

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  • 高筋面粉和水放入一个盆中,揉成一个光滑的面团。面团的软硬程度如图,比手擀面的面团软,比包子的面团硬,是一个和饺子面团接近的能定型的软面团。

  • 大葱切成葱粒备用,用小香葱更好,同样切粒。葱要多放,参见尾图,放少了不香,要切的细碎些。

  • 面团稍醒,移到撒了干粉的案板上。

  • 将面团擀成一个大薄片,椭圆形和长方形的都可以,总之是长一点的面片,不要擀成正方形的,方便后面步骤的操作。擀好后两面都轻扑一层干粉。

  • 在面片上倒上植物油。差不多炒一盘菜那么多的油。不要太少,少了不香,而且影响起层。要比图片上显示的油量还要多很多哦。

  • 来回折叠面片,让油粘均匀。

  • 使面片的每一个角落都有一层足够的油,要看起来油汪汪的,有厚度感的。再强调一次,油一定要够多,慷慨地放,很多亲做不成功、不起层、发硬的原因就是这一步的油放的不够。

  • 将适量的细盐均匀地撒在面片上。可以将盐放在手心,两手合掌,在面片上轻轻搓撒。

  • 再均匀地、满满地铺上一层葱花,边缘处也要有葱。葱要多才好吃,这张图上的葱还不够多,要比图片显示的更多,最好是一层(参见最下面那张流程图)。

  • 将面片卷起,上下两个边分别往中间卷。

  • 两边合拢,卷好了。

  • 左手捏住面卷,右手拿起一头,边轻轻抻拉边往左边卷起,中缝卷在里面,看图。轻轻抻拉一下的目的是让面皮再薄一点,烙出的饼层次更精细,做好这一步的前提是前一步骤的油量够足,充分滋润面皮,使面皮油润有弹性。

  • 再看一下。这样卷油和葱花就不会漏出来了。

  • 卷成一条龙。尾端捏和好。

  • 用手轻压一下面龙。

  • 在两面都撒点干粉。

  • 用擀面杖轻压面饼,使之变薄。注意,不是擀,是移动位置地轻压。擀的太猛会使层次之间太紧密,影响起层的完美型,也容易使饼变形,不圆。

  • 翻面,同样轻压。

  • 差不多跟锅底一样大小的时候,用擀面杖轻轻地擀平压痕。

  • 平底不粘锅给小火,少量的油,均匀涂满锅底即可。

  • 将饼放入锅中。盖上锅盖,中小火烙制。注意,是中小火,不是大火。用大火的后果是表皮糊了,里面还是生的。别忘了盖盖子哦。

  • 翻面烙。

  • 再翻面,刷一层油,多刷点。

  • 翻面,刷一层油,多刷点。

  • 改中大火烙制。差不多出现金黄表皮时,搓一搓饼,使之起层变酥软。所谓的搓,就是用手拿起锅柄,高频平行摇动平锅,让饼与锅边相互撞击,就像颠勺,但是没有往上翻起的动作。

  • 饼表面金黄,松软起层时,盛起。此时做一个摔饼的动作,举高刚出锅的饼,啪的一声摔在案板上。饼被你摔的几乎要碎了,丝丝缕缕地,外面酥脆,里面松软。如果想吃皮也软的,就把饼趁热放入保鲜袋中密封2分钟,饼就软了。

  • 看,这样做出来的饼是这样的酥松起层。

  • 用手一掀饼边,里面是一层层一丝丝的,外酥里软。

  • 补充一张放葱的图片,要这样多,才够味。

菜谱创建时间:2014-06-12 22:55:24
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