刀鱼烧排骨

作者： syhysteria

. 总在不经意间，会记起某时某个不起眼的小菜馆里吃到的菜色。齿间似乎还有余香，只是或忘记了菜馆、菜名；或再找到原来的地址时，早已人去楼空了。 今天，迅猛变迁的时代总欲将人们远远的拋在后边，拼命追赶的我们几乎没有机会重拾往日里的温婉。不过这也不打紧，至少我们还可以自己造来。尽管是那时的”赝品“，也足以向自己证明，我们曾经的过往真实不虚。

用料

• 带鱼 500克
• 净排 500克
• 香葱 适量
• 香菜 适量
• 蒜 适量
• 姜 适量
• 花椒粉 适量
• 料酒 适量
• 蚝油 少许
• 酱油 适量
• 砂糖 少许
• 八角 1颗

刀鱼烧排骨的做法步骤

步骤 1

带鱼洗净，斩成4指宽的段，在双侧打上斜花刀。加入2汤匙料酒，葱段，姜片，花椒粉少许，调匀，腌渍15分钟。

步骤 2

净排斩成约小指长度的小段。加入2汤匙料酒，姜片，调匀，腌渍10分钟。

步骤 3

将腌渍好的排骨连同腌渍用料入锅，加冷水没过排骨，上火煮。

步骤 4

水沸约3～5分钟，将排骨捞出，除去姜片、葱段。洗净，沥水。

步骤 5

高压锅加水没过排骨，加入姜片3片，八角1颗，葱段，上火。上汽后小火煮20分钟。

步骤 6

锅中加入足量食用油，烧至7成热。将腌渍好的带鱼段逐一下锅。

步骤 7

带鱼段煎至双面金黄色，沥干油备用。

步骤 8

煮好的排骨去掉葱段、姜片、八角等调料，沥干备用。

步骤 9

香葱切葱花，姜切末，蒜切片。植物油烧至6成热，加入葱花、姜末、蒜片爆锅。

步骤 10

加入准备好的带鱼段和排骨，加水约与食材同高。调入酱油2汤匙，蚝油1汤匙，花椒粉1茶匙，砂糖1茶匙，盐适量。轻轻调匀，大火烧开后转中火烧制。

步骤 11

烧制汤汁余1/3时，即可出锅装盘了。装盘后装饰些香菜碎。

刀鱼烧排骨的小贴士

1 带鱼选料时，尽量选择宽厚的，这样烧出的菜色口感充实。同时，加工带鱼段的时候打上斜刀，也是为了让宽厚的带鱼更易入味。 2 步骤3 中，排骨煮的目的是去除血腥，所以判断标准是排骨端没有血红色，时间可以灵活掌握。 3 步骤5中，排骨用高压锅压制时间不要超过20分钟，否则在后面烧制的时候不容易保持完整的形态。20分钟完全可以满足老人孩子的需求，喜欢有嚼劲的，可以缩短时间，或不用高压锅。具体情况可视食材及爱好而定。 4 步骤6中，加大油的用量、使用较高油温，目的是防止鱼粘锅。煎鱼的油用量没过鱼的一半（鱼平放）。油烧热后晃动锅体，让油与锅内的各个部分充分接触，使得锅与油的温度尽可能一致。往锅里下鱼段的时候，先将鱼的一面与油接触，但尽量不要触碰锅底，然后再放开将鱼段完全投入锅中，并晃动锅子让鱼段在锅内滑动一下，有助于防止粘锅（要注意别烫伤，做好用火锅用长筷子夹鱼入锅）。当然，您要是称个不粘锅，以上当我没说。 5 这个菜不需要味精类的调味，加少许糖的作用可以去腥提鲜，而且鱼和排骨的味道搭配也已经足够刺激味蕾了。 6 步骤10中，收汤可以用中火，因为两样食材在前面的工序中已经是熟的了。 “或许回味那些时光里的味道，并非仅仅为了那味道，更多的是证明那时光。证明那些已逝的时光，也不是仅仅为了那些过往，更是为了将至的未来。”——客厅往北走出品。

菜谱创建时间：2014-05-29 18:33:39