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戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法
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戚风蛋糕(蛋白打发详解版)

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作者: 兰*^_^*儿
兰*^_^*儿

戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的用料

戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料组亮相。 所有材料都提前称好。 面粉过筛两次待用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

工具组亮相。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分蛋。用来装蛋黄和蛋清的盆,都要无水无油,超级干净。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3个蛋黄中加45克牛奶,15克白砂糖。用手动打蛋器搅拌至糖完全融化。如果室温低,可以把装蛋黄的盆坐在一个大的温水盆里再搅拌。水温不要超过60度。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第4步搅拌好以后,倒入30克植物油,用手动打蛋器搅拌至完全乳化。乳化好的样子就是看不到油点点,完全是乳液的样子。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第5步搅拌好以后,筛入60克中筋面粉,用手动打蛋器以除划圈以外的任何姿势搅拌,最好每一下都探到盆底。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊完成的样子。完成后,用保鲜膜盖起来,以免水份蒸发。 蛋黄糊完成后,在烤箱倒数第二层,也叫中下层,放入烤架。第19步有图示。 烤箱开始预热烤箱,温度为150度。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白醋5滴,盐1克,倒入蛋白,用电动打蛋器低速打发。 注意哦,这个时候不能放糖呢(材料组亮相时,白醋和盐迟到了^_^)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低速打发20秒左右,就可以到这个状态了,也叫鱼眼泡状态。 这时加入10克左右白糖,也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。 转中速打发。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

经过两三分钟,就可以到这个状态了。细密的白色泡沫,但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。 这时加入10克左右白糖,也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。 依然用中速打发。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再经过几分钟,达到这个状态。纹路出现,打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条,但是很快会回落到盆中,纹路不明显。 这个时间没法定了,因为每个打电器的功率不同。这时加入所有剩余的白糖。 转低速打发,打蛋器沿着盆边,在一个位置不动,打发5秒左右,转盆约30度(顺时针转还是逆时针转按个人习惯),这样转完一圈,再在中间位置划圈搅打几秒钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第11步的低速打发结束后,基本可以达到湿性发泡状态了,就是拉起打蛋头,可以带出一个明显的弯钩,如图所示。这样就打好了。如果还没有达到,请再低速打发一圈。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一部分打发好的蛋白(约占总量的4分之1),放入蛋黄糊中,翻拌均匀。 具体姿势为,左手转盆,右手抄菜。每翻一下,转一下盆,每一下都要探到盆底。 这个不能以时间论,也不能以多少下计算,看状态,均匀了就好。至没有明显黄白色差就好,不要拌太久。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将第13步翻拌均匀的蛋糊倒入剩余的打发好的蛋白中,以同样的手法,翻拌均匀,至没有明显黄白色差就好,不要拌太久。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第14步拌好的蛋糕糊从中间位置倒入准备好的八寸阳极活底模中。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手拿模具在台面上轻震数下,可以看到有很多小泡出现。这个过程东北话可以叫“磕哒”

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

震到没有明显的气泡冒出,拿小细棍状的东西,在蛋糕糊里探到底,转两三圈。 我图省事儿,直接用刮刀转了。记得要探到底。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后再震模2、3下。会看到还有一些小气泡冒出来。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱啦。烤架放在烤箱倒数第二层,也叫中下层。把蛋糕模快速放入,快速的关门哦。烤箱温度马上转到140度烤30分钟,然后再转150度再烤30分钟。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚刚出炉的样子。 也许你会说,你的八寸戚风怎么这么矮呀。亲,你忘了吗,我的是用了三个蛋的量呀。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉马上离台面40公分左右,狠摔一下。 记得是正着摔啊,蛋糕面朝上。然后马上倒扣。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕晾到室温,就可以脱模啦。千万不要心急,一定要晾凉再转过来。不然可能蛋糕就塌了。这是转过来的样子。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手脱模:用手像我这样,把蛋糕的边往中间扒一扒,扒一圈,然后底一顶,蛋糕就出来啦。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕美美的,直接吃,或者裱花做生日蛋糕都可以了。 这张用的是以前做的图,这次烤的脱模以后忘照了,直接就切片裱花了。

戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的小贴士

我用的配方比例是:1个蛋对应15克牛奶,10克油,15克糖,20克面粉。如果你做六寸模就是2个蛋对应的量,做八寸模一般用4个蛋对应的量,10寸模是6-8个蛋对应的量。就是简单的乘法了。 为什么要用中筋面粉呢?用中筋面粉会让蛋糕结构不至于太过松软,更容易保持稳定的形状。 打蛋白为什么不用高速呢?两个原因。一是,用高速太伤机器。二是,高速打出来的蛋白会有很大的气泡,成品卖相不好。 还有就是“新手不要改方子!”我这个比例里,糖油的量已经减了。不要再减糖油的量。

菜谱创建时间:2014-05-28 14:56:47
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