《面包圣经》紫薯吐司（少油，少揉，超软妹！）

作者： modizhong

买了《面包圣经》却迟迟未做，对里面经常出现的一个小撇步：海绵酵头很是好奇，到底这个酵头能发挥什么样的功效呢？选了本书的《红薯面包》方子做为第一次尝试，在没有严格按照罗丝步骤走的情况下，做出来的吐司绵软程度让我大吃一惊！这么少的黄油量，吐司内部居然能如此柔软湿润，相信是海绵酵头起着神奇的功效！ 我更喜欢紫薯的颜色，而且紫薯本身比较干，就算蒸熟也不会增加太多水分，所以换成紫薯。 因为是初步试验版，所以材料减半，用老王模，重277g。原配方的量已在括号里注明。

用料

• #海绵酵头
• 金牌面包粉 66g(113g)
• 水，室温（21~32度） 65g(130g)
• 蜂蜜（我没有，用了糖饴） 2小勺（2小勺,因为紫薯没有红薯天然的甜味，所以甜度不变）
• 快速酵母粉 1/8小勺（1/4小勺）
• #面粉混合物和面团
• 金牌面包粉 90g（179g）
• 奶粉（最好是脱脂奶粉） 1大勺（2大勺）
• 快速酵母粉 3/8小勺（3/4小勺）
• 软化无盐黄油 8g(17g)
• 烤熟的红薯压成泥（我是蒸熟的紫薯泥） 64g(127.6g)
• 盐 3g(6.6g)
• 可选：熔化的黄油（用于烤后涂抹表面，我没涂） （7g）

《面包圣经》紫薯吐司（少油，少揉，超软妹！）的做法步骤

步骤 1

烤熟红薯或蒸熟紫薯，取64g备用，最好过筛

步骤 2

制作海绵酵头 在一个搅拌碗里混合面粉、水、蜂蜜（糖饴）和酵母，搅拌至非常光滑并吸收气体，大概需要1分钟，做好的酵头应该是均匀、粘稠的质地 将壁上的面糊刮走（一定要刮走，不然壁上的面糊会干掉，妨碍揉面），包好保鲜膜待用

步骤 3

制作面粉混合物 用另一个碗混合面粉（手揉面团请保留1大勺面粉）、奶粉和酵母粉，将混合物洒在海绵酵头上，用保鲜膜紧紧包住碗，在室温下发酵1~4小时，我这个大概发了4小时，可以看见些许气泡，但是没有罗丝所说气泡从面粉毯子中冒出来

步骤 4

和面 将黄油、紫薯泥和盐加入海绵酵头那个碗，并搅拌至所有面粉都变湿。继续在碗中和面，直至成团，移至撒有少许面粉的工作台上，（我这个面团很神奇，比较干，我后来还加入了1小勺脱脂奶和1小勺水），那1大勺面粉在这个时候起着调节面粉粘连度的作用，

步骤 5

继续和面至表面光滑，有了海绵酵头，很好揉

步骤 6

发酵 理想温度24~27度，现在深圳天气闷热，28度左右

步骤 7

放入容器中，将面团按下去，表面涂少许油，发酵至2倍大，（我这个面团用了大概30分钟就发好了，⊙﹏⊙b汗）

步骤 8

将发酵好的面团倒扣到撒有面粉的工作台（光滑的那份朝下），轻轻按压成长方形，按压使保留其中的气泡

步骤 9

口袋折叠法 1.拉伸面团左侧，将面团左侧向中间折叠 2.拉伸面团顶部，将其向面团中间折叠 3. 拉伸面团右侧，将其向面团中间折叠 4. 将面团的底部向上折叠至中间

步骤 10

在折叠好的面团表面再次刷上油，包好保鲜膜，发酵至2倍大，同样我也只发了35分钟左右

步骤 11

整形 面团倒扣到撒上面粉的工作台，稍稍按成长方形 1.将面团右侧折叠至稍微超过面团中间位置，左侧同理（和右侧有少许重叠） 2.将面团顶部向下卷，每卷一次，推向远离自己的方向，并按压接缝处，使面团更紧实 3.再次向下卷面团，用拇指向远离自己的方向推面团 4.将面团的顶部卷向底部，用拇指封口 5.来回滚动面团，使它成为比模具略宽的长条形面团，将面团的两端塞到下面（为了更光滑平整）

步骤 12

最后发酵 发酵至高度超出模具2cm，按压面团时会慢慢回弹

步骤 13

预热烤箱，上下火200度 上下火170度，烤箱底部，20分钟

《面包圣经》紫薯吐司（少油，少揉，超软妹！）的小贴士

不用奶粉的话可用牛奶代替清水，最好是脱脂奶，因为全脂奶里的蛋白酶会破坏面团筋度，变得湿烂。 要想获得最好的味道，可将海绵酵头和面粉混合在室温发酵约1小时后，放入冰箱冷藏8~24小时。如果是手工揉面，在和面前1小时将其从冰箱取出。 整形时一定要讲面团光滑的一面向下放在撒有少许面粉的工作台上，使表皮更加紧实，能够支撑并且维持面包的形状。

菜谱创建时间：2014-05-19 22:27:02