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猪油菠萝包(中种法)的做法
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猪油菠萝包(中种法)

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猪油菠萝包(中种法)的用料

猪油菠萝包(中种法)的做法步骤

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步骤 1

酵母掺入蛋清,高筋面粉分成一大一小两堆,小堆面粉里加酵母和蛋清的混合液体,粗粗的揉成一个小面团。 酵母和牛奶,砂糖,食盐直接接触的话有可能会降低酵母的活性,而酵母本身也需要一点液体混合比较容易和面粉结合,因此我习惯于先将酵母溶于蛋清,和小堆面粉混合,放一边。

步骤 2

大堆的面粉放入剩下的材料,其中牛奶要一点一点加,不然一上来就是一团稀泥,融合的差不多之后,把酵母小面团也混合在一起,一起揉面。逐渐添加牛奶,面粉有很强的吸水性,千万不要添加面粉破坏比例,任冉给的这个量很准确,我用的是金像的面粉,最后揉成一个光滑的面团就可以了,不用出筋。揉面时间尽量控制在15分钟之内

步骤 3

揉好的面团放入容器内用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏室(非冷冻)17小时以上,让面团慢慢发酵至2倍(24小时后如果面团没有发成两倍,就拿出来室温发酵到两倍做补救。如果室温过低,就放进烤箱,边上放一大杯热水,闷上1-2个小时也会发酵。

步骤 4

用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩,第一次发酵完成(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。

步骤 5

中种面团撕成二块,小块部分和酵母 部分蛋清混合。大块和除黄油蛋清之外的材料混合。揉匀后和二块混合在一起,逐量添加蛋清。左手拉出面团的下端,右手抓住面团上端,像搓抹布一样在案板上快速搓揉,搓揉几下后,面团转一下,继续搓揉,反复用力,搓至扩展阶段(不要用拉扯,用切的,切下小块面团,能拉出一层粗粗的薄膜,比较容易断,很容易戳出一个洞,洞口一圈是锯齿形)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黄油,继续大力搓揉,面团重新变得粘稠,搓揉到面团有些粘手但是已经不粘案板的情况下,切下小块面团,能拉出一个半透明的手套筋膜,有一定韧性,比较难戳出洞,即便戳出来,洞口也是光滑的,这就是面团的完全扩展阶段,就无需再搓揉了。 从拿出种种面团到揉出完全阶段,时间控制在30分钟以内,在这个时间内快速用力搓揉不要放松,超出一定时间,即便一直搓也不会出膜了,面团只会越搓越稀烂,面筋被破坏。

步骤 7

盖上湿毛巾,静置10分钟

步骤 8

给容器里的面团几拳头,拿出来之后,像叠被子一样排气,分割,滚成8个小面团。如果面团还是很粘,就在案板和擀面杖上抹点油,尽量不要乱加粉。参考视频http://video.sina.com.cn/v/b/100588810-2659283575.html

步骤 9

滚圆的小面团盖上保鲜袋,松弛15分钟。

步骤 10

松弛好的面团,擀成大大的圆片,慢慢压出气泡,不要擀破,圆片从粘连的案板上拿起,再放下,静置1-2分钟

步骤 11

圆片上端1/3向下折,下端1/3处向上折,再次静置松弛15分钟

步骤 12

静置的时间,剪一张油纸,铺盖在烤盘上

步骤 13

用擀面杖擀成长条,将气泡压出,然后将长条再次叠被子,像步骤8一样,再次滚圆成小面团,直接放在铺盖了油纸的烤盘上。排好,面团之间尽量留出恰当的空隙。放入烤箱二次发酵,烤箱里放一盆热水,烤盘架在热水上,发酵一个小时。 轻轻按触 有一个瘪瘪的小坑,不会反弹就可以了

步骤 14

发酵的一个小时里做酥皮 低筋面粉、泡打粉、臭粉、小苏打、吉士粉,混合过筛,拌匀。

步骤 15

将室外软化的猪油、鸡蛋液和白糖,加入到过拌匀的粉里,用手搓均匀,揉成面团即可,不宜揉太久,以免出筋。

步骤 16

把酥皮面团分成8份,揉圆,放进两层保鲜膜中间里,用擀面杖轻轻擀成厚薄均匀大圆薄片

步骤 17

取一个发酵好的面包面团,表面轻轻刷上一层薄薄的水,轻轻撕开表面层的保鲜膜,用手托起整片酥皮,轻轻的覆盖到面团上。(尽量盖到面团中间哈)然后,轻轻撕走保鲜膜。一层酥皮就包在面包上了。

步骤 18

在包好酥皮的面包上刷一层鸡蛋液。

步骤 19

不分上下火的烤箱,放烤箱中层,用180度,烤15分钟左右。 分控的烤箱   上火190度   下火170度   烤箱中层   预热9分钟   烤15分钟

步骤 20

烤好后趁热吃,菠萝油的吃法是夹一片有盐的黄油。 注意哦,做面包的时候用的是无盐的。

菜谱创建时间:2014-05-17 22:26:49
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