香酥鲫鱼

作者： catt_s

鲫鱼刺多肉薄，平时很不好做，没有几个人愿意经常收拾鲫鱼。不过懒人自有办法，香酥一下既能吃肉又不用吐刺。 来自贝太厨房2012年11月刊

用料

• 鲫鱼 125g/每条（一般2-3条一起制作）
• 姜 7片
• 葱 10g
• 蒜 5粒
• 八角 2个
• 花椒 5粒
• 干辣椒 5个
• 盐 5g
• 糖 15g
• 料酒 8ml
• 醋 15ml
• 酱油 5ml
• 胡椒粉 7g
• 香油 3ml
• 油 500ml

香酥鲫鱼的做法步骤

步骤 1

鲫鱼买回来后，在清水中饲养两天，这样鱼的体内会更加干净。烧之前把鱼里外收拾干净，鱼肚内层的黑膜要去掉。

步骤 2

将鱼肉两侧平行切几刀，之后用葱片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、盐3g腌制半个小时，备用。

步骤 3

煎炸之前，用厨房纸将鱼反复擦拭干净。在锅中倒油500ml，热锅凉油，油温达到7成热时，将鱼放入油中煎炸，始终保持中火。

步骤 4

先炸鱼的一面，炸到金黄，肉质变硬后，再翻到另外一面。将另外一面也炸到金黄，肉质变硬后捞出。将所有的鱼炸好之后，一同再放入锅中，大火快炸，将鱼整个炸到棕黄色为止，感觉鱼整个变干变酥。

步骤 5

将油倒出，鱼还保留在锅中。锅中留底油，依次放入八角、花椒、葱、姜、蒜，爆香。之后加入干辣椒，再次爆香。加入料酒、水，水要没过鱼肉一指左右。大火烧开，转小火。

步骤 6

之后调入盐、糖、醋、胡椒粉、酱油，汤汁慢慢炖煮，最后至全部收汤出锅。出锅时淋香油，装盘即可。

香酥鲫鱼的小贴士

1. 炸鱼是个技术活儿，鱼怕糊、怕粘、怕崩。 炸鲫鱼时火力不要过小，较大的火力可以从始至终保持很高的油温。 另外锅要烧热后再倒入油，也就是我们常说的“热锅凉油”，这样锅底比油先受热，鲫鱼下锅之后，表皮立刻会在锅底热量的作用下收缩，而不会和锅底粘在一起。 再有就是要等油温高一些再放入鲫鱼，鱼下锅后不要马上翻动，可以晃动油锅来避免粘锅。 2. 怎样才能辨别鱼是否已经炸好了呢？ 一是看颜色，没有水分的鱼是棕红色的，而不是金黄色。 二是掂分量，完全没有水分的鱼是非常轻的，用漏勺捞起时，所发出的声音比较清脆。

菜谱创建时间：2014-04-30 18:33:44