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意式马卡龙的做法
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意式马卡龙

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作者: 竹子。。。
竹子。。。

意式马卡龙的用料

意式马卡龙的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分离蛋清和蛋黄,马卡龙壳的制作只需要蛋清。建议提前一周分离蛋清,将每一份的用量分装后用保鲜膜封好,再在保鲜膜上刺孔,以让水分蒸发,有助于最后蛋白霜的稳定。我就没有那么严格要求啦。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清,开盖冷藏。有嘴水杯有一个好处,出口小,在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤的方法有多种,根据每家烤箱不同,每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。建议:常温下,晾皮半小时到不黏手,然后180度烤12分钟。165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。重要的是与自家烤箱的磨合,和不断的试温。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

400g糖粉和杏仁粉混合过筛,其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀,放置一边。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称取75.3g蛋清,加入色素调匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在厨师机打蛋盆中称取75.3g蛋清,加一小撮蛋白粉。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在小奶锅中称取50g矿泉水+200g细砂糖

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时开始烧糖水,当糖水加热到114度时,打开厨师机,开始打发蛋白,当蛋白霜呈现棉花糖质量的时候就是该倒糖水的时候了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时糖水应正好加热到118度左右,离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中,边倒边最高速打发。倒糖浆时速度要慢,但不能太慢,以免糖水凝结,大约45秒左右就可以了。此时蛋白霜会发亮并呈现出油漆般的光泽。继续用6档打到蛋白霜接近于手温。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在倒完糖水,搅拌机继续打蛋白霜到常温时,闲着的手,可以把3中的粉糊+有色蛋清均匀地混合起来。一开始很难拌,要用力。正确的稠度应该是提起刮刀或刮板,面糊如飘带状落入盆中,痕迹在10-18秒内消失。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋白霜分三次与面糊混合,前两次力求混合均匀,无色差部分,最后一次用要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。装入裱花袋。

菜谱创建时间:2014-04-29 19:45:03
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