【曼食慢语】自制XO瑶柱酱

作者： Amanda曼达

不知道大家是不是跟我一样，冰箱里都存放着一瓶能让自己安心的酱料。做任何菜，炒饭，拌面，都可以用它，打开冰箱看到这样一瓶，会有满满的安心感。 对我而言，XO酱就是这样的安心酱。热爱下厨如我，也不能保证每天都有认真做饭的热情。偶尔倦怠时，打开冰箱还有半瓶自己熬制的XO酱，挖出一大勺来，煮一锅清水面，烫两棵青菜，也能吃得心满意足。 XO酱是香港人发明的，主要的用料就是瑶柱（干贝），所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外，再加入海米和火腿来增鲜，有的配方里还会加咸鱼，据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点，但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。 XO酱的用途太广泛了，炒饭的时候加一点，最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子，加一点在肉馅里来提鲜，效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜，我也会用XO酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料，就像是个最可靠的朋友，永远在触手可及的地方默默支持你，让人感到安定而幸福。

用料

• 干贝 150g
• 金华火腿 100g
• 海米 50g
• 辣椒面 2大勺（用干辣椒10个磨碎）
• 蒜头 一整头
• 洋葱 2个约250g
• 料酒 6大勺
• 蚝油 5大勺
• 生抽 2大勺
• 糖 一大勺
• 黑胡椒 1-2大勺
• 植物油 500ml

【曼食慢语】自制XO瑶柱酱的做法步骤

步骤 1

干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上

步骤 2

洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用

步骤 3

将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟

步骤 4

将海米切成碎末待用

步骤 5

蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用

步骤 6

蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可

步骤 7

在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去

步骤 8

保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色

步骤 9

下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色。捞出到另一口锅里待用

步骤 10

保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄

步骤 11

另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮

步骤 12

待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火

步骤 13

将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中

步骤 14

立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可

步骤 15

待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封

步骤 16

罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存

【曼食慢语】自制XO瑶柱酱的小贴士

1. 在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致 2. 如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊 3. 洋葱可以换成红葱头（Shallot）香味更强 4. 喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整 5. 成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间 6. 做好的XO酱放置几天，等食材互相融合后味道更好 7. 开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月

菜谱创建时间：2014-04-20 05:49:18