回锅肉

作者： ran

菜单地址：http://www.xiachufang.com/recipe_list/101374493/ 本系列菜谱参阅《大众川菜》（http://book.douban.com/subject/1484084/），根据个人理解和实际经验调节再组织，算是以自己微薄之力传播经典吧。 这道回锅肉是本系列第一道 ~~o(≧v≦)o~~ 相比以前自己做过的所有做法，主要是用猪油替代了别的油，感觉的确比以前做出来的香一些，而且色泽也更加红润。 这种做法成菜油看着挺多，实际吃起来一点都不腻，很赞。 简化版：http://www.xiachufang.com/recipe/1006384/ 【书摘川菜味型讲解】 家常味 家常味是家庭日常做菜的风味，川菜以家常命味，取居家常有之意，是四川首创。家常味调制方法多样，常见家常味是指用豆瓣、盐、酱油、味精、白糖等调味料按照一定比例，调制而成的一种咸鲜微辣，浓厚醇香的复合味。 家常味用于炒的菜肴其调味方法是： 1、锅内入油烧至 6 成热，放入原料炒散籽，加适量盐炒干水气至亮油 2、在加入豆瓣酱炒香，放入蒜苗，加入适量酱油、味精炒匀起锅即成

用料

• 猪肉（带皮） 半斤（250g）
• 蒜苗 1 根（80g）
• 葱 2 根（10g）
• 姜 1 小块（15g）
• 花椒 1 小把（十几粒）
• 猪油 1 勺（15g）
• 盐 微量（0.5g）
• 红油豆瓣酱 1 大勺（25g）
• 甜面酱 1 小勺（10g）
• 酱油 1 勺（15ml）

回锅肉的做法步骤

步骤 1

入一锅水烧上。姜拍裂。葱挽起来打个结。花椒准备好。猪肉洗净。水沸后入姜、葱、花椒、猪肉煮上。

步骤 2

蒜苗切约 3cm 段。豆瓣酱剁细。守着锅不断撇去锅内浮沫，直至肉煮熟，沥干捞出，晾至略有余温时切厚约 0.3cm 宽约 3cm 片。

步骤 3

取炒锅中火烧热，入猪油烧至刚冒烟时候入肉片、盐翻炒至出油，肉铲至锅边（挖空锅心）。

步骤 4

锅心入豆瓣酱、甜面酱炒红出香，肉混进来同炒均匀，入蒜苗炒熟，入酱油炒匀即可。

回锅肉的小贴士

1、烧的水量要能没过猪肉。预估水量无能的可以先把肉放锅里，然后放水到没过肉后，再把肉捞出来好了。反正肉是要用开水来煮的哟。 2、肉煮熟的时间和肉大小厚度相关，一般来说半斤肉的话10分钟内能熟，不确定的可以稍微多煮会儿也无妨，反正别煮的实在太久煮到肉软了，那就不好了。 3、可按个人口味，在下入豆瓣酱、甜面酱时加入豆豉同炒。 4、蒜苗炒熟就行，尽量不要炒蔫了。 5、老抽可用 1 小匙白糖代替。 6、煮肉的汤不要浪费，可以拿来做成一道汤菜哦。 ---- 再补一条，我的豆瓣酱都是平时就剁细了放在那的，所以每次就直接用。如果没有剁细的筒子，记得有豆瓣酱的菜谱都剁细再用。

菜谱创建时间：2014-04-19 15:12:11