回锅肉的做法

回锅肉

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回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准, 必是失败的回锅肉。所以按照这个标准,小羽这道菜一定考试不会过关了。
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作者: 小羽私厨
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回锅肉的用料  

回锅肉的做法步骤

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  • 先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。

  • 等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。

  • 将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)

  • 将青蒜斜刀切成寸长段。

  • 炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

  • 然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。

  • 倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。

菜谱创建时间:2014-04-18 19:43:25

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