面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修（天然酵种版）

作者： 两个小拿铁

当一款面包做得比较有把握后，总是会再调整配方，添加一些配料来增加面包的风味。以前看到一些面包配方中提到“裸麦”，搞不清楚“裸麦”到底是什么，在网上查找了资料才知道“裸麦”就是我们通常说的“黑麦”，是一种在温带地区分布广泛的谷物，而且是一种比较新的谷物，早在很久以前被人们当做“杂草”。 裸麦粉和成面团后其筋性会稍差，因为裸麦粉中含有“半纤维素”，因此面团中的面筋无法搭建成牢固的“麸质网”，所以全裸麦面包烤好后容易象粘合在一起淀粉，质地紧密，成品不会很高大。但是裸麦特有的谷物香味又非常令人着迷，与高筋面粉混合，烘焙出的面包组织还是会丰盈饱满。 虽然只加了30%的裸麦，这款布里欧修带有更浓郁的谷物原香，成品的内部组织有力地膨胀开，轻盈高大的裸麦布里欧修。

用料

• 海绵酵头：天然酵种 50g
• 高筋面粉 75g
• 水 85g
• 主面团：高筋面粉 250g
• 黑麦粉 150g
• 全蛋液 227g
• 糖 65g
• 无盐黄油 250g
• 盐 8g
• 快速酵母粉 9g

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修（天然酵种版）的做法步骤

步骤 1

制作方法：参照上一篇http://www.xiachufang.com/recipe/100129000/

步骤 2

在室温发1倍大

步骤 3

放入冰箱冷藏1h，面团明显又长大不少

步骤 4

用硅胶铲轻轻翻动帮助排气，再次放入冰箱冷藏1h

步骤 5

从冰箱拿出冷藏的面团，经过2次折叠放入保鲜袋中在冰箱中至少冷藏6h

步骤 6

从冰箱中拿出冷藏了14h的面团

步骤 7

吐司模面团整形

步骤 8

卷起

步骤 9

放入模具

步骤 10

分割整形，杯子模面团45g/每个

步骤 11

杯子模几乎发满刷蛋液

步骤 12

吐司模发7分满时

步骤 13

吐司模具发9分满时刷蛋液，割包

菜谱创建时间：2014-04-09 22:39:01