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零失败!比重法做出成功海绵蛋糕~的做法
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零失败!比重法做出成功海绵蛋糕~

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作者: 糖心Tancy
糖心Tancy

零失败!比重法做出成功海绵蛋糕~的用料

零失败!比重法做出成功海绵蛋糕~的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先给模具垫一层油纸,我习惯把冰箱里拿出来的鸡蛋先放40度左右温水里坐热,然后再磕破加糖和水饴用手抽搅拌。如果是冬天气温低还要在蛋盆下坐热水,水温在36°左右。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

电动打蛋器高速打发6~7分钟,改用中速打发2分钟,盆转,打蛋器不动。最后打发到纹理很明显状态,滴下来的蛋液画8字2分钟内不会消失,插一根牙签当中也不会倒表示ok了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剪了一个塑料杯子,去皮重放入水正好是100克,用这个杯子装满打发好的蛋糊,如果去皮重显示是22克,也就是0.22就达到蛋糊打发标准了,配图是周老师书上。小山进比重是0.24

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开烤箱预热,170°,一会正式烤时候改成160°。过筛低粉到蛋液上,

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

建议用手抽不是搅拌刀,从底部捞起搅拌,右手一边搅拌左手一边逆时针旋转盆搅拌到无干粉状态,大概四五十下左右。用手抽搅拌方法来自兔子。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热融化成液体的黄油(黄油温度必须在40°,可以用针式温度计测量)和牛奶混合,先把面糊挑起一些和其拌匀,再全部倒入到面糊中,快速拌匀烤箱温度调到160度的35分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在再来测量比重,周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36。小山进的为0.42。高于这个数值太多说明黄油加入搅拌过程消泡了,做出来的蛋糕就不算合格,成品不够蓬松。我刚好是0.42。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌好的面糊很有光泽,离模具有15公分高距离倒下,建议用刮刀从面糊底部挑起和上部混合以免底部面糊沉积,最后入炉前震动两下,震荡掉里面的大气泡。 烤箱温度调到160度的35分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉也要虐它两下------从15厘米左右的高度将模具落下,震荡里面的热气,防止蛋糕冷却时候出现回缩将蛋糕倒过来放在架子上5分钟,再将它正面朝上进行冷却~

零失败!比重法做出成功海绵蛋糕~的小贴士

*水饴在海绵里起很重要的作用,它可以让蛋糕体变的湿润柔软。黄油里加40克牛奶也同样是这个作用。虽然有人说没有水饴可以用蜂蜜代替,但是我觉得全用蜂蜜会使表皮上色重了些

菜谱创建时间:2014-03-19 16:30:04
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