凤梨酥的做法

凤梨酥

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姐才是芊蔚

凤梨酥的用料  

凤梨酥的做法步骤

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  • 先制作凤梨馅,菠萝和苹果用料理机打泥

  • 果泥连同冰糖麦芽糖一起倒入不粘锅,先开大火,等水份快干的时候改小火,不时搅拌,炒至果酱能成团的程度。

  • 最后趁热拌入黄油。成品状态如图

  • 再制作饼皮。黄油切小丁,室温软化,加糖粉和盐用电动打蛋器打发,打至颜色发白,体积膨大。

  • 分多次加入鸡蛋液,每次等鸡蛋液和黄油彻底融合后再继续添加,以免水油分离

  • 加入所有粉类,切拌成团,不要过度揉捏。盖保鲜膜备用

  • 凤梨馅分成15g一个,约30个,揉成小球,盖保鲜膜备用。饼皮也分成15g一个,揉成小球,盖保鲜膜备用

  • 取一份饼皮,按扁,放上一份凤梨馅,两手慢慢往上推直至收口,手法同广式月饼。再在手心揉几下,让饼皮光滑并分布均匀。

  • 按模具形状将包好的凤梨酥大致整形,放入模具,轻压使凤梨酥布满整个模具,边角也尽量推到。翻面再轻压几下,使两面都平整。

  • 烘烤方法一:烤箱预热175度,中层,上下火20分钟(最后几分钟观察一下,如果上色了就把温度调低一点低温烤几分钟,以免持续高温让饼皮出现裂缝,我有一盘就因为最后没看着,颜色深了饼皮裂了道细缝,就是图上藏在后面的两个心形凤梨酥)

  • 烘烤方法二:烤箱预热175度,中层,上下火。10-12分钟饼皮基本定型的时候,从烤箱里拿出来,晾5分钟,然后把凤梨酥翻面,再继续烤12分钟左右。翻面可以让两面更平整,颜色更均匀。晾5分钟让凤梨酥温度先降下来,再继续加热,可以更好地避免裂缝出现。附一张用方法二烤出来的效果图。

凤梨酥的小贴士

1.凤梨馅里加苹果一起熬,能让它味道更柔和。纯凤梨馅的味道我感觉有些霸道。我加的糖量是偏少的,成品偏酸,适合我和家人的口味。怕酸的可以加糖。土冰糖和麦芽糖没有严格比例,也可自己调整。
2.我用了两种凤梨酥模具烤。长方形的是SN3771,适合30g面团。心形的是SN3765,适合35-40g面团(我放的是40g,烤前刚好平模,烤后会因膨胀高出模具,所以可以适当减少份量)
3.我是按皮馅比1:1包的,这是我认为最理想的比例。2:3比例皮会太薄,而且不太好包。事实上1:1包出来的皮并不厚,刚好。
4.关于饼皮状态,要油润一些,延展性好,可以取一团在手心压开试试,如果还没开包就压出明显裂缝了,那就说明面团偏干了,这时候可以再加一点融化后的黄油补救。
5.第二种烘烤方法烤出的效果更好,但是比较麻烦,而且翻面的时候容易烫手,饼皮较软也容易磕破。所以我现在都用第一种方法,自己家里吃也没必要太追求外观完美。
6.烤箱温度和烘烤时间要按自家烤箱脾气调整,尤其第一炉多看着点。

菜谱创建时间:2014-02-08 11:17:56
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