【曼食慢语】自制香肠

作者： Amanda曼达

香肠，我喜欢最简单的口味，就三样调料——盐糖酒。用盐腌制，用糖提鲜，用酒去腥，这样就足够了。我吃过各种麻辣鲜香的复杂调味，吃过全国各地的特色香肠，吃来吃去，还是喜欢这最简单的原味香肠。也许是因为童年记忆吧，很多时候我们喜欢吃一样东西，或是因为食物里伴随着回忆，或是因为我们从小就这么吃，味觉已经习惯了。 其实我不是一个口味顽固的人，各国各地的美食，我都抱以探索和包容的态度。只有香肠，是我为数不多的，对童年记忆的坚持。我很小的时候，就在妈妈灌香肠时打过下手，最喜欢的是最后一步，拿针扎香肠里的气泡，好玩得很。只是太小了不被信任，每次我扎过的香肠，妈妈还是会再检查一遍。 这款香肠的配方，就是问过妈妈后得来的。虽然调味简单，但用到的这三样调料的比例，是恰到好处的。我个人觉得是达到了多一分太过，少一分寡淡的精准。也给许多人尝试过，得到的都是好评。所以虽然我个人的偏爱是很主观的，但还是向大家客观地推荐一下。 当然了，我只是简单演示一下灌香肠的方法，具体的细节，包括调味，都是各家有各家的做法。相信大家也和我一样，念念不忘的，其实是儿时的味道。 给在英国的同学：肠衣叫hog casing，不建议买sheep casing，羊肠太细，操作起来更麻烦。肠衣找butcher买，网上也可以找到。

用料

• 去皮猪肉 2.5kg(后腿肉2kg，五花肉500g，混合后肥肉占2-3成)
• 盐 75g
• 糖 75g
• 高度白酒 75g
• 肠衣（猪小肠） 约3m长
• 香肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段）
• 15cm长的棉绳 若干段
• 缝衣针
• 细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）

【曼食慢语】自制香肠的做法步骤

步骤 1

提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用

步骤 2

将猪肉切成3、4公分见方，3、4mm厚的肉片

步骤 3

将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿

步骤 4

拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天

步骤 5

将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧

步骤 6

往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内

步骤 7

每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷

步骤 8

一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣

步骤 9

在香肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至香肠全部分段扎好

步骤 10

仔细地检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下

步骤 11

气泡全部扎破后，将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可

步骤 12

晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜

【曼食慢语】自制香肠的小贴士

1. 有的肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味 2. 猪肉部位可以用后臀或是腿肉，因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉 3. 猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎 4. 盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料 5. 灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力 6. 扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破 7. 灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质 8. 香肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高 9. 香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面 10. 吃不完的香肠可以冷冻保存

菜谱创建时间：2014-01-05 10:54:01