将柑橘流心原料中的柑橘取皮后榨汁,另取果瓣撕去白膜并将果肉分成小颗粒备用。混合柑橘汁,柑橘皮、柑橘果泥及白砂糖,用手持搅拌器充分打匀后缓缓加入Xtana并持续搅打至粘稠,混入果肉颗粒并装裱花袋备用。
混合肉桂风味布丁混合液原料中的牛奶及奶油,加入肉桂密封冷藏过夜萃取风味。取风味混合液滤去肉桂渣,放入锅中煮至温热。缓缓加入白砂糖及果胶,并用手持搅拌器混合至煮沸。稍微冷却用保鲜膜覆盖备用。
将肉桂风味布丁混合液倒至半球形模具2/3处,另用碟形模具做大小与半球底部相同的布丁,超低温冷冻至定型。取半球形布丁挖出中心,填入柑橘流心。将半球形布丁与碟形布丁粘在一起成为有流心的完整半球,稍微超低温冷冻定型后脱模。
烤箱预热至150℃。将香草碎酥原料中的黄油切成小块,面粉和发粉混合过筛。将香草荚浸入牛奶中萃取风味。将黄油、香草籽、盐、棕糖及杏仁粉用搅拌机搅匀,加入风味牛奶及鸡蛋,最后加入面粉及发粉搅拌至成大块。取出推过特制筛子成碎酥。将碎酥放入烤箱烤至金黄取出放凉备用。
将糖化坚果中的榛子和开心果放入烤箱烤至酥脆。将白砂糖放入锅中稍微融化,倒入榛子及开心果仁搅拌至坚果覆盖糖衣,取出平摊晾凉放入密封容器备用。
取香草碎酥,糖化坚果混合均匀,以黑胡椒,粉红胡椒,四川花椒,西班牙红椒粉和肉桂粉调味,加入融化的可可黄油及白巧克力搅拌均匀后用模具制成圣诞饼干,大小与之前的碟形布丁相同,超低温冷冻定型。
将烤箱预热至175℃。将焦糖蕾丝原料中的两种糖混合放入锅中制成焦糖,倒在硅胶垫上摊平晾凉。将晾凉的焦糖放入粉碎机打碎成细粉。用细筛筛出薄层,用模子切出圆形送入烤箱烤至蕾丝出现。取出晾凉备用。
混合亚洲风味热红酒中的所有材料放入锅中加热至微微冒泡,保持10分钟后离火晾凉放入冰箱过夜萃取风味。
混合冰霜糖浆中的所有材料煮沸后缓缓加热为粘稠糖浆备用。
将亚洲风味热红酒及冰霜糖浆混合加热至80℃,缓缓加入Gellan Gum并同时用手持搅拌器混合均匀。将液体加热至沸腾后直接送入超低温冷冻。完全冻住后用Pacojet打成冰霜备用。
取惊喜焦糖布丁放在圣诞饼干上室温解冻。将焦糖蕾丝斜靠在布丁上,以粉红胡椒的外壳装饰。另取圣诞饼干压碎作为基础,上面放一球热红酒冰霜。取Grand Marnier稍微加热后点燃淋在冰霜上即可。