五花肉整理→焯水→炒糖色...在此省略细节;
薄百叶裁成适当大小,打成百叶结;用温水清洗干净备用;
炒完糖色后的五花肉与百叶结一同放入砂锅内(焖烧锅、电饭煲均可),加生姜片、料酒、红烧酱油和开水(至材料的一半高度),大火煮开后转小火焖煮约1小时;
此时肉块已基本酥软,百叶结也充分吸入了肉卤,可以加盐调整味道并开大火势收汁;尽量不要翻拌,而要用颠锅的方法使锅内材料被卤汁均匀包裹。
百叶结的打法有讲究,过于结实不容易入味,太过松软容易散开;缠绕后要将头尾尽可能藏于结中,看上去形状紧凑还不容易散开;烹制过程中不要翻拌,只需双手端锅轻轻地颠几下,就能起到受热、上色及入味均匀的作用。