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巧克力戚风蛋糕的做法

巧克力戚风蛋糕

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作者: Bake_My_Day
Bake_My_Day
打算做黑森林,所以巧克力戚风做起来~ 8寸的量 成功戚风蛋糕的要求:表面无裂痕,凉后无回缩,脱模后无腰缩无顶部塌陷,底部平整,手压下松手后可复原。

用料

巧克力戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄蛋白分离,蛋黄植物油混合均匀,加入可可粉和温水的混合液,加入盐。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低粉离桌20cm过筛3次,加入到蛋黄糊中,并加入巧克力屑搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白加入柠檬汁,用打蛋器打至起粗泡,一次加入全部的白砂糖。搅打至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时将烤箱打开,140度预热。将1/3的蛋白霜加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中翻拌均匀。倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,然后用刮刀插入面糊划Z字,继续消除气泡,抹平表面。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱下层,140度烤70分钟。烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10cm落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模。

巧克力戚风蛋糕的小贴士

1、如果用好时的可可粉,需要加入1/8小匙小苏打,法芙娜和DGF则不用。 2、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。 3、装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。 4、关于加糖的方法,有分次和一次加完两种说法,小山进的说法是做戚风要一次加完,很多方子也都是分次加,但是我更倾向于一次加的这种。 5、关于加糖的量,原则是要超过蛋白重量的50%。 6、混合蛋白霜和蛋黄糊的时候将底部的面糊捞起从上往下落下(也就是把刮刀翻过来),尽量轻盈快速,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚。 7、出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分,口感会更平衡(据说是这样的,我感觉不出来,不过还是做了),倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩,做这两步的时候要迅速哦。 8、戚风蛋糕长高要依靠爬模具,所以模具要选用阳极的,而非不粘模,四周不要抹油撒粉,会影响高度。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开,然后再把底部推出来。没耐心慢慢拨的同学就用牙签沿着边转一圈吧。记得不要用刀之类的工具,以免划破模具涂层。 9、关于时间和温度,如果希望不开裂,则需要调低温度增加时间。

菜谱创建时间:2013-11-25 23:20:47
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