五月梅香寸金骨

作者： 喵飨

《本草经疏》有说：“梅实，即今之乌梅也，最酸。”并且就乌梅的药理进行了较为详细的总结：“热伤气，邪客于胸中，则气上逆而烦满，心为之不安。乌梅味酸，能敛浮热，能吸气归元，故主下气，除热烦满及安心也。下痢者，大肠虚脱也；好唾口干者，虚火上炎，津液不足也；酸能敛虚火，化津液，固肠脱，所以主之也。其主肢体痛，偏枯不仁者，盖因湿气浸于经络，则筋脉弛纵，或疼痛不仁；肝主筋，酸入肝而养筋，肝得所养，则骨正筋柔，机关通利而前证除矣。”用咱们现在的话说，乌梅具有：保护肠胃、消除便秘、增进食欲、防老化、清血、止吐、解酒等功效。 极品的乌梅，制作工序繁杂，应在每年五月中旬，当梅果约八成熟时，将采摘的青梅按大、小分开，均匀地分别放入备好的焙炕中，用木炭作燃料，先以60℃左右的温度烘烤1小时，再以50℃左右的微火烘烤24小时，然后取出并小心翻动，以不翻破果皮为妥。放置一天后再置于炕中仍以50℃左右的微火烘烤24小时，直至梅果肉起皱缩，呈棕褐色为止。以此烘焙出的乌梅才是上品，天然无添加，且酸香浓郁。 选精制药用乌梅，借其酸味，略带药香，与寸金长的肋排同时烹制，再调入黄冰糖，贴骨嫩肉配以乌梅的果酸，回头微甜，滋味妙不可言~~

用料

• 猪小排中段（爱森） 300~400g
• 药用乌梅（同仁堂） 8~9粒
• 黄冰糖 适量
• 丹丁香 2粒
• 八角 1粒（2份）
• 香叶 2片（2份）
• 桂皮 小段
• 老姜 2片切丝（2份）
• 京葱 葱白一段（2份）
• 醋 葡萄酒醋1/4勺
• 酱油（龟甲万） 3~4勺

五月梅香寸金骨的做法步骤

步骤 1

选材： 啰嗦一下，一直说选材很重要，材料好了，除非酱料罐子打翻，否则怎么做都好吃！猪小排，选中段，就是我们常见的那种像个“中”字的，这一部分的肉，贴骨，最嫩，肥瘦相宜，吃起来也很有滋味。乌梅，这是此道小菜的精华所在，虽是配角，却无比重要，经多种实验，味道最正，品质最为稳定的就是同仁堂里买到的药用乌梅，酸味十足，梅肉紧实，不会因为久煮而掉渣。

步骤 2

乌梅用热水泡开，一大碗。小排置入冷水中浸泡半日，直到骨肉中的血水尽出，捞出。锅内放冷水，姜片、香叶、八角、京葱一份放入水中，烧开，把小排放入，再加一些黄酒，再次烧开捞出，沥干待用。（一般是冷水开始汆，这里因为之前已经泡水去过血水，就不用再从冷水开始汆。）

步骤 3

炒锅或铸铁锅，开始化冰糖烧焦糖。

步骤 4

当焦糖泡泡转至小泡后，放入沥干的小排，翻炒，上糖色。

步骤 5

将焦糖均匀裹在小排上以后，放入醋、酱油、丹丁香、八角、香叶、老姜、葱段、桂皮，待醋味消散后，倒入之前泡好的乌梅汁，连同乌梅一起，若水不够，可再加入一些高汤，直至没过小排，开大火，烧开后转中小火。

步骤 6

上盖，半小时，小排软而不烂，开盖，开大火开始收汁。

步骤 7

当汁水收到一半，可以尝尝味道，根据个人口味，适当添加。另外要注意，收汁的时候不要大幅度翻炒，容易使骨肉分离，就不好看了。

步骤 8

收汁收到酱汁粘稠，能挂在小排上即可，装盘出锅，喜欢小香葱可以撒一些香葱末，喜欢芝麻就撒点芝麻，搞定！

菜谱创建时间：2013-09-18 10:31:43