最好吃的扬州狮子头的做法

最好吃的扬州狮子头

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狮子头是淮安菜(淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地)。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能与之相比。
-                                                     ---汪曾祺《肉食者不鄙》

我是扬州人,从小是吃着狮子头长大的。在我的家里,妈妈,奶奶甚至亲戚家里都会烹调狮子头。在我看来,狮子头是一道极其普通的家常菜,只是每家的做法略有差异,导致口感的味道也有点差别。比如奶奶做狮子头,必须是手工剁肉,以保证肉质鲜美,汁水不外溢,还要在肉馅里加入前一天泡好的糯米,吃起来口感更加软糯;妈妈做的狮子头,口味稍重,老抽用得较多,颜色也更深。

世间的事情往往如此,轻易得来的感情和物品,往往不会珍惜。因为这菜家家都会做,食材普通也不受季节限制,要吃到太容易,所以并不觉得珍贵。

后来我离开了扬州,去北京上大学,毕业后又留在了上海,品尝过南南北北各种口味的肉丸(在我看来,它们只能被称为肉丸),它们有的硬的像铁球,有的咸的要命或甜的腻死人。
饭店菜单上的狮子头,成了我的禁忌。在我心里面,只有家里的狮子头,才是真正的狮子头。

一次偶然的机会,我在一家豪华的酒店吃到了一客清炖狮子头。端上来的时候,一颗白白的肉圆放在一盏金色的容器内,旁边飘着两颗绿色的菜心。造型精致,价格也让人咂舌,72元一个。我用勺子舀起,吃了一口,顿时热泪盈眶,这真的是家里狮子头的味道!想必这个饭店是厨师是地道的扬州人吧。但是这豪华的器皿,高贵的价格,远不如一家人围坐一桌,同吃一大碗狮子头的热闹。

回家的时候,我主动提出和妈妈学做狮子头。为了是,有一天,爸妈年纪大了,想吃家乡菜的时候,可以吃到熟悉的口味;儿子大了,也会因为这一道菜,很自豪地和他的朋友说,我妈妈会做超好吃的扬州狮子头。

现在,这道狮子头我已经驾轻就熟。我的家人,我的朋友,我的同事,都品尝过这道菜,无一例外地,被它的口感、滋味、香气所感动。豪华饭店里近百元一只的狮子头,我们花费不多即可享受,这真的是一件很快乐的事情。

很多人询问我怎么做,在这里,我写出这道狮子头的做法,不为别的,只为了有一天,有人问起你怎么能做出这么好吃的狮子头的时候,你回答他们,是来自一个网友的分享。这样,就足够了。

一畦春韭绿
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做法步骤

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  • 剁肉完美版:买好肉以后,自己用刀切成片,在切成条,最后切成丁,最后剁几下即可。 剁肉省力版:买好肉以后,让菜场店主用切肉丝的机器过3-4遍即可,肉丁大小和石榴籽差不多为佳。 如果有马蹄,切成小丁加入少许,没有也没关系。 狮子头讲究细切粗剁,无论你用哪种方法,最后的结果就是,肉应该变成细小的肉丁,而不是肉末。如果不幸变成肉末了,这道菜也就over了,口感会变成木柴。

  • 肉馅中加入葱姜末,生粉,糖,一个鸡蛋搅拌上劲,类似饺子馅的做法,多搅拌一会,这样肉不容易散。

  • 电饭煲放入开水,根据自己的喜好,放入盐,生抽,老抽,按下保温按钮(此时水不能沸腾,火力大了,狮子头下锅就会冲散,不成型)。

  • 取出部分搅拌好的肉馅,左右手像抛球一下搬弄肉馅(不要很高,就左右手快递互换),慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦,小心放入水中。同样方法repeat。动作要快,手势要轻柔。这样狮子头的形状才会好看。

  • 等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中,按下煮饭按钮,火力加大,等到水沸腾后,再转为”保温“,这点很重要很重要,用短时间的大火将狮子头的表层凝结,整个狮子头就不容易散,再减小火力慢炖,锁住肉味。

  • 漫长的等待。一道美味之所以成为美味一定有其特别之处,狮子头这道名菜之所以成为名菜也有它的独到,不是所有的肉丸子都能叫狮子头。为了这道美味,我们需要等多久?一夜。一夜的功夫,足够化腐朽为神奇。我一个朋友曾经经历过这样的神奇,他说”我进了厨房,闻到一股浓郁的肉香,发现是电饭煲中散发出来的。大早上的,我居然想直接捞出一个狮子头来拌米饭。真是太疯狂了。“相信我,一夜的等待绝对是值得的。

  • 狮子头做法就到这里了,下面的创作你来完成,拌饭,拌面,夹馒头都是不错的选择。真心希望吃到过的人,都会由衷地说:哇,这是我吃过最好吃的扬州狮子头!

小贴士

1.如果家里的电饭煲是新式的,可能保温功能热度偏低,就不适合这个做法。替代方案是,狮子头成型后,转移到隔水炖盅里,加原锅汤汁完全覆盖狮子头,隔水炖5小时也可以的。

2.待补充

菜谱创建时间:2013-09-02 21:05:13

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