炒麻叶

作者： 琉森

麻叶是潮汕一种特有的红麻（也有说是黄麻）的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了（说得好像做绳子就是麻一生的追求的样子），但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味，麻叶要过水一遍后去除涩味，再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过的。 去年国庆同事来汕头玩，晚上带他们去次夜粥，就点了这道佐菜。

用料

• 麻叶
• 沸水（熨麻叶用）
• 盐（煮叶析水用） 适量
• 豆瓣酱/酱油（炒麻叶调味用） 适量

炒麻叶的做法步骤

步骤 1

择麻叶，只保留连着叶子的那一根细嫩的枝，其他的枝，都去掉去掉。（择菜期间请播陈小春的《脱掉脱掉》）

步骤 2

大锅煮盐水，沸腾了之后把择好的麻叶倒进去，用筷子捞捞熨熨，目的是让麻叶失水，快速收缩，这个时间差不多是不到十分钟的样子，看到麻叶不再收缩就捞起来沥干。

步骤 3

等到麻叶的温度稍微降了，不烫手了，用手把麻叶拧一拧，让水分沥干得更彻底一点，一般一大袋的麻叶，经过以上阶段之后就只剩下一盘。拧干的时候会发现麻叶渗出了一些滑滑的汁液，我妈妈告诉我说以前就是用这个来洗头的，头发会很滑。有兴趣可以试试看。

步骤 4

把拧干的麻叶放入保鲜袋，系好后放入冰箱保留，留下一部分进行下一步的炒制。

步骤 5

锅内放入少许油，放入熨好的麻叶，在锅中打散快速炒制，加入适量的普宁豆瓣酱或者酱油，翻炒2分钟即可。

菜谱创建时间：2013-09-02 13:11:44