【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法

【小嶋rumi】海绵蛋糕卷

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田野厨娘yimi

用料  

做法步骤

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  • 烤盘里垫好油纸。烤箱180度预热。牛奶隔水加热至40度左右。(比皮肤稍暖)

  • 鸡蛋打入料理盆中,一次性倒入全部的绵白糖。把料理盆底部浸到热水中。打散鸡蛋,直到糖全部溶解。此时蛋液温度为40度左右。

  • 料理盆移出热水。打蛋机调到高速,打发至蛋糊洁白粘稠,提起打蛋机,附着在打蛋机头上的蛋糊不会立刻低落。(打发时间约为5—8分钟。我个人最糟糕的记录是12分钟。)

  • 把打蛋机调到低速,打发两分钟。(此为整理气泡阶段)打发方式为在盆中同一个位置打发10秒钟,然后逆时针转动料理盆约60度。如此反复。完成此步骤后蛋糊的理想状态是将牙签插入蛋糊1厘米,不会倒下。

  • 一次性筛入面粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不见干粉。

  • 加入牛奶,翻拌60—80下。翻拌好的面糊呈现出光泽,并且十分轻盈。

  • 将蛋糕糊均匀地倒入烤盘并抹平。轻轻震一下烤盘,消去表面比较明显的气泡。放入烤箱180度烘烤14——16分钟。

  • 烤好的蛋糕从烤箱拿出后,让烤盘从离桌面约20厘米的高度落下,震出内部的热气,防止蛋糕回缩。

  • 将蛋糕连同油纸移到冷却架上。蛋糕冷却后,揭下油纸。

  • 在等待蛋糕冷却的时候可以打发淡奶油。淡奶油中加入糖粉打发至可涂抹的状态。

  • 将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕金黄色的一面。卷蛋糕时从靠近自己的一侧借助垫在蛋糕底下的油纸卷起。

  • 卷好的蛋糕卷连同油纸一起放入冰箱冷藏至少10分钟,帮助定型。定型完成后取出切片即可食用。

【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的小贴士

关于原料及分量:
1.原配方中使用的糖称为“上白糖”。书中写着“日本特有糖品,未经漂白,自然结晶,呈白色。以甘蔗为原料,水分较多,质地湿润细致,含有转化糖。”我猜想会有这样的表述,或许是小嶋没有来过中国的关系。译者也显得矫情。因为我们超市里随处可见的绵白糖就是这样的一种糖。完全没有必要上淘宝花大价钱去买日本产的上白糖。
2.日本人的配方常常在个位数上很精准,这点于我而言略显吹毛求疵。比如封面这一只,我用了5个鸡蛋,225克。(我实在不愿意多敲一个蛋然后却要浪费半只……)反正我是不会为了那1克2克盯着电子秤然后手抖啊抖的。
2.封面中的这只蛋糕,內馅奶油我使用了抹茶奶油。(淡奶油加抹茶粉打发)。內馅按你自己喜欢的口味去做。但尽量以清淡的口味为好。
3.最近“做过”的描述中很多人都说蛋糕甜到发腻。其实对这一点我感到很疑惑。就我自己做过的好几次来说,我觉得甜度适中。(本身我不嗜甜,口味素来清淡)就是从配方角度讲,惯常海绵蛋糕鸡蛋面粉糖是三等分,这个方子里鸡蛋用了250克,糖是127克,我怎么看也不可能甜到发腻。不知道大家用的到底是什么糖。所以对这一条反馈我持保留意见。
关于打发、烘焙的技巧:
菜谱中给出了每一部分打发的大致时间。但在操作时不要死抠时间,更重要的是学会观察蛋糊的状态。(几年前我打发技巧还不够好的时候,我打发4只全蛋几乎要20分钟。但一样做出了比较满意的蛋糕)同样的,各家烤箱的情况不一样,也不要抠住烘烤的时间。如何观察烤炉内的蛋糕已好?蛋糕表面呈金黄(或焦黄)色,蛋糕膨胀到最高点,稍稍回落,烤盘边缘的蛋糕表皮微微发皱。

菜谱创建时间:2013-08-24 18:57:16
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