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小嶋老师的戚风蛋糕

方子很好，除总糖量减到100g外（蛋黄蛋白各50g），其他无改动。（柠檬汁用一根香草荚代替）
成品甜度非常OK，甚至稍有一点偏甜，可见100g糖是极限量。下次想淡甜可以减到90g。
方子的蛋量我用的5枚可生食蛋，大约是蛋黄80g蛋白175g左右，分两个六寸中空模烤的。
火力用上下火180度，烤了13分钟后发现表面已经上色，遂改到上下火150度，加了22分钟。烤完后在炉子里闷了5分钟。成品如图，不塌陷，不回缩，非常合适。

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小嶋老师的戚风蛋糕

技术提升！

图三状态面糊粘稠度已经接近预期了。关键还是打发蛋白和翻拌手法。

蛋白打发全程高速。上来就高速是因为这款蛋糕不需要细腻的小气泡。最后蛋白是硬挺的。

面糊相比上次更蓬松，带来的结果是，最后气孔更加轻盈丰富。柔软性也大大提升。

这个蛋糕蛋白只用了78g。泡打粉的加入，让口感有点介于戚风和发糕之间，极其轻柔的发糕。

小岛老师光盘里解释了植物油的重要性，说菜子油能够让成品更加蓬松，书上没讲。

ps. 《小岛老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》的干货都在最后的光盘里。

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小嶋老师的戚风蛋糕

我认为戚风要干口吃好吃，要么就是高油低糖（像小高姐的）来保持湿润口感。要么就是小岛老师的，高糖低油，通过高糖缩短烘烤时间，结合高温快烤减少水分流失，同时糖本身锁水，来保持湿润口感。

小岛老师这个方子不简单，鄙人的最终面糊状态流动性还是强了点。

这个方子的特点： 蛋白打发方式。泡打粉让气孔圆润侧切观感朝向发糕。高糖高温快烤。

#小嶋老师# #戚风#

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小嶋老师的戚风蛋糕

把热水换成了斑斓汁跟椰浆
糖的话减到单个配方一共85克 稍微偏淡了点下次可以再加一些
三个蛋糕时间是150度烤了30分钟盖锡纸转到180度烤15分钟。
果然戚风好不好 还是要看模具，中空模具最佳 6寸模具稍微有点塌陷，乐扣乐扣的话凹陷严重有点布丁层。
当你戚风做不好的时候 不如换个中空模具试试看！#早餐•2021年2月5日#

早起真二子 早起真二子
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