典型的奶酪火锅时节就是在最近的圣诞节或者新年期间。一家人围坐在餐桌边，桌子中心摆着一个装满固态酒精的炉子或者小煤气炉。姥姥捧着一个盛着满满液态奶酪的砂锅，放在了炉子的火焰上。奶酪锅里有着姥姥从她姥姥那里学来的家庭秘方，也许是两瓣大蒜加一勺黑森林樱桃白兰地或是一点点胡椒松露混合物加一勺白葡萄酒。而奶酪本身最好是瑞士法语区小镇格吕耶尔产的奶酪。这种奶酪的质地坚硬、口味略微辛辣。其发酵过程中用了些许盐水来和调味料形成奇妙的作用，使之带有淡淡的果香和蜂蜜味道。当然根据地区的不同，使用的奶酪也可能有所差异。比如意大利语区的瑞士人就不太喜欢这个，他们更偏爱自家酿的重口味老奶酪。点上火，奶酪开始在逐渐变得滚烫的砂锅里翻腾，奶酪的香气裹挟着一丝酒精的甘甜从锅子里飘散出来。这是围坐在桌边的儿孙们从小就熟悉的味道，也是只属于这个家庭的暗号。

   一个瑞士家庭的冬日温暖

伴着圣诞歌曲或是轻松的音乐，女人们又端出了面包。这个面包一定要是带皮的白面包，不然体现不出过年过节的气氛。中世纪的欧洲苦，白面包连领主老爷们都吃不上，更遑论普通老百姓了。一年到头都吃黑麦面包的农民只有在这个时节才能咬咬牙搞一段白面包回家。白面包上没有去除的外皮是为了把面包叉上铁叉时能够更好地附着而不至于掉落。在瑞士各地，吃火锅的时候把面包掉进汤水里可是有很严重的惩罚措施的。有的地方规定失败者必须给在座所有人的酒水买单；有的地方规定必须当场高歌一首；更有甚者要把他扔进冬天冰冷的河水当中。毕竟，一年忙到头却把辛苦赚来的食物给弄掉了并不是一个好主意。即使今天白面包遍地都是，价钱便宜，这个习俗的保留却可以给本已经欢声笑语的餐桌增加一分快乐。煮熟的土豆块也是广受欢迎的火锅主食。土豆的薯香和芝士本身的暖香平分秋色。

沾了奶酪的白面包

最早的奶酪火锅只有奶酪锅底和面包土豆，没有配菜。但是生活水平一旦提高，想到往火锅里面再加一些其他食物不过是早晚的问题。德国的泡菜和中国东北的泡菜属于世界上并肩存在的两种独特的食物。酸菜本来就是为了过冬时候的维生素而制造的食物，因此把它扔到火锅里也算是顺理成章。瑞士德语区的人们把酸菜、酸黄瓜、酸洋葱统统扔进火锅里，让这些本身就滋味独特的蔬菜裹上一层金黄香浓的芝士壳。入口之后先有脆感，随后是黏牙的醇厚，最后咬到脆生生酸溜溜的洋葱……一口食物三重享受，这种体验在饮食文化世界第一的中国也并不多见。而法语区的瑞士人则会把切成丁的烟熏肉放进去。肉裹着奶酪，比起爆浆的鸡排来也各有千秋，但反正是满足那些无肉不欢者的美馔。意大利语区的人们则更有创意。他们把从骨头上剔下来的精肉和新鲜的水果一起放进去炖。肉和水果熟了没有倒不是很重要，关键是那种丰腴的口感和丰盛的冬季大餐带来的享受。肉、菜、水果，早100年可能都不是很多见，但是现在却是人人负担的起的冬日小快活，这也加深了欧洲人对上帝的感恩。

大儿子举起酒杯，说了一段祝酒词，希望家人都能快乐健康。大家也举起酒杯互相祝福。钢叉上裹着浓浓芝士的面包最好还是配着干白吃。干白葡萄酒的最大特征就是口感清新、有些许的水果酸涩，颜色也很清淡，本来就是用来搭配肉类、奶酪这样自身味道比较浓稠油腻的食物饮用的。这样有酸味的酒水配着味道浓厚的奶酪火锅是最好不过的了。不过所谓的干白之王“雷司令”同学在奶酪火锅界倒不是最受欢迎，毕竟它的原产地远在德国莱茵河流域。“瑞士人就应该喝瑞士人自己的酒”，瑞士人如是说。瑞士西部葡萄园里有一种叫做莎斯拉的葡萄，它的种子会在牙齿轻轻碰撞之后裂开。用这种葡萄酿制的干白口感质朴，带有更多水果的原味，因而被人们认为更加适合与奶酪火锅一同食用。茶叶在欧洲也被认为是消食的神器，在吃过齿间留香的浓郁奶制品之后抿一口红茶，也是解腻神器。

莎斯拉葡萄酿的酒叫做Fendant，法语意为“劈”，说的就是这种葡萄的籽

最小的孙子刚满3岁，也吵着要使用叉子叉面包。大家都笑着满足他这个小小的心愿。他拿起已经插着面包的叉子，颤抖着小手把它伸进奶酪锅当中，力气多少有些不够。但是很显然，奶酪稍微有一些过于粘稠了，柔软的面包芯没有能够穿透外面一层。这可不是个好消息，不过完全难不倒心灵手巧的姥姥。她从柜子里拿出一小块小苏打，扔进锅里，轻轻搅拌。随着小苏打受热变成二氧化碳，气泡咕嘟咕嘟地冒出来，原本浓稠的奶酪也开始被气泡所贯穿、打散。小孙子开心地又尝试了一次，这次奶酪从面包疏松的孔隙中渗透、包裹，将面包块整个包裹了起来。所有人都鼓掌，因为这是这个乳臭未干的娃娃成为一个真正瑞士人的第一步。

现在我们把镜头拉远一些。房子里的腾腾热气和阵阵笑声是任何文化，任何国家，任何宗教的人都能够理解的。这就是家庭，这就是冬天我们不能缺少的温暖。这是一间瑞士的房子，也许是苏黎世市中心三层小楼的一间房间；也可能是西部山区的牧场的一间木屋；又或者是意大利语区度假胜地的小旅馆。不论这间房子本身是什么样，它都承载了这个家庭的回忆和瑞士的国家精神。而奶酪火锅则是人们嘴里的具体载体。待所有的面包和土豆都涮完了，锅里的奶酪恐怕也所剩无几。稍等一会，等水分完全脱干，则会在锅底留下一层奶酪锅巴。香脆浓郁，和中国人吃惯的米锅巴各有千秋。只是长胖的潜力都是一等一的。所有人都会盼望着在火锅结束以后吃上一口奶酪锅巴。锅巴的制作一不当心就会焦掉，这就是为什么姥姥要提前在锅底里加上一些玉米淀粉。

一桌子火锅的标配

为着奶酪火锅的发明权，法国和瑞士还有过一场糟糕的争论。和所有知名的食物一样，它的发明也必然需要一个好听的故事。瑞士认为奶酪火锅自然源自瑞士，并且是在战争中发明的。16世纪受到马丁路德新教革命的影响，瑞士国内的天主教徒和新教徒也响应着上帝的号召在各地大打出手。当然说真的打得惨烈到哪里去也是谈不上，往往都是互相交战接触之后就散了。1529年，瑞士卡柏尔，又有两队人马来到了战场，不过他们可不是来打仗的。此前三年，双方已经互相派出了修士和神父辩论真理多次，但是没有一方能够彻底说服对方。反倒是天主教一方烧死了新教的使者，新教方则把对面的神父砍了头。同出基督教的两队人马之间的大战几乎一触即发。瑞士联邦无法坐视自己的人民因为这样荒谬的原因而自相残杀，派出了众多官员来往调停。终于，通过外交家们口若悬河的说服，停战协议在和平的气氛下达成了。双方士兵穿戴整齐来到战场，却又脱下头盔围坐在一起品尝现场中央大锅中煮沸牛奶浸泡的面包。新教徒带来了金贵的白面包而天主教徒带来了自家奶牛产的鲜奶。

卡珀尔牛奶汤的配图

法国人有着另一个版本的故事。基督教传说耶稣在洗者若翰受洗后，到荒野禁食并三退魔鬼以食物、权势和对天主的信赖的试探。为了减轻自己在天主面前的罪过，天主教徒需要在冬春交替的四十天里过大斋节。在大斋节期间，修士们必须斋戒不能吃任何固体的食物。一般的信徒也许还可以偷偷破戒吃一些什么，但是修士实在是没有这个胆子。为了不让上帝因为自己的馋嘴而生气，同时又满足自己咕咕大叫的胃，他们想出了这么一个好办法：把奶酪放在锅中煮化，搅拌。这就不算是固体食物啦，还足够为寒冷贫瘠的冬天提供足够的热量。后来这些聪明的法国修士来到了瑞士，开始把这种机智的方便法门传授给自己的同事们。

请注意第二条要求

不管来源如何，1875年奶酪火锅（法语：fondue au fromage）开始出现在瑞士的料理书上。虽然当时美味的格吕耶尔奶酪对于老百姓来说仍然是奢侈品，过年都舍不得吃。奶酪火锅被作为瑞士的国宝级食物的历史并没有很久。1950年左右瑞士开始宣传这种食物，使其在世界范围内变成一种象征高品质和温暖的食物，为的是唤起国民在二战后对于国家的认同并刺激国内低迷的战后经济。当然由此生发出的旅游业则是意料之外的惊喜收获了。那时候最为瑞士人所知的广告标语就是“奶酪火锅带来好心情！”

瑞士德语：奶酪火锅带来好心情！右下角就是格吕耶尔奶酪的商标

如今你不需要身在瑞士也能够品尝到充满中欧风情的奶酪火锅。在中国的大中型城市想要找到一家奶酪火锅店不过是百度一下这么简单的事情。不过往奶酪里扔腥臭的鸡鸭和新鲜蔬菜则完全是中国人根据自己所熟悉的火锅所作出的革新。这些配菜对于吃惯自家奶酪火锅的瑞士人来说可能是一种恐怖的体验，然而食物和语言一样从来不是一成不变的，这个小小的变化其实也无伤大雅。瑞士人自己就另外发明了好吃的巧克力火锅，原理都是一样的嘛。

巧克力火锅                          

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