作为腌制鱼类的爱好者，我可是「冒着生命危险」写下这些字。
在大广东家常食谱里，咸鱼是一重要角色。至少在我家是。对于做饭做得一般般的家庭，咸鱼简直就是餐桌救星。「霉香咸鱼」是一份带米饭的冬日早餐的好搭配，立秋前后每家每户都争相晒制的「奶鱼干」（珠三角一带特有的一种鱼类，别地儿大概没有）、又是没什么胃口的春夏交接时期用来下饭的好帮手。虽然各种腌制鱼类口感也是相当丰富，但我总觉得口感还是其次，吃咸鱼就一个字：鲜。
说这些是为了铺垫我为什么会喜欢上 anchovy ，它是我近期疯狂爱上的「洋咸鱼」原鱼。
（图 © Paul Asman and Jill Lenoble）
“Anchovy” 这个名字有很多中文译法，有叫「银鱼」（太敷衍了，好像有几十种鱼都叫银鱼）；有叫「凤尾鱼」（不是甘竹牌凤尾鱼罐头的那种哦，那种别名又叫「马齐鱼」，身体上宽下窄的，长三角一带比较多）；然后还有正儿八经的学名，叫「鳀（tí）鱼」。由于我认为还是凤尾鱼最好听，索性就叫它（洋）凤尾鱼好了！
Anchovy 这种其貌不扬——其貌不扬都已经是褒奖，准确来说是一看就超级便宜——的鱼，少说也养育了人类几千年。（其实，它们也养育了鲸鱼和海鸥。）它们进化了几千年，个头始终还是那么小，体型始终还是那么苗条，眼睛始终瞪得大大的，好像永远以一种不卑不亢、永远在质问的态度审视着世界，后来它们的确也以这种姿态出现在 Anne-Catherine Becker-Echivard 的诡怪艺术作品中（以前贴过一张，由于过于诡怪，我建议还是你如果感兴趣自己去 Google 好了…）；以至于每次看到这些小鱼真身，都觉得必须配合 David Bowie 唱的 “Under Pressure” 一起听才过瘾…
哪里都有的洋凤尾
小小的洋凤尾可能是世界上最重要的鱼之一，地位可比三文鱼、沙丁鱼什么的重要多了。为什么这么说？正如前面提到，一个重要原因是全世界都有人吃它。有人生吃（亚洲人），有人晒干了吃（也是亚洲人，日韩都有这么搞的），有人炸了吃（东南亚），有人小烹饪一下用于搭配其他东西（意大利、西班牙等大地中海沿岸人民），很多很多人，用它来调味（比如整个欧洲）。洋凤尾鱼被用作调味早在古罗马时期就有（anchovy 在大西洋捕获得比较多，而欧洲可能是最先发现它们美味的地方了），人们将它制成一种叫 “garum” 的陈酿酱汁，据说售价和上好的香水相当。千年之后，欧洲人造出了 anchovy paste（像牙膏一样挤出来方便家常调味的酱），将这种鲜味出口到全球各地。
一道看着略难看、但味道极鲜的前菜，主材料是番茄汁、水瓜、橄榄当然还有 anchovy ！（图 © 吃很重要）
唔，另外，这种小鱼虽然不如鸡羊牛什么的地位显赫，但是在很多我们意想不到的地方作出贡献。看过一个经济学家介绍，19 世纪末 20 世纪初，这些鱼一度是秘鲁经济的顶梁柱。它们是海鸟的主要食物，而那些海鸟的便便，又是秘鲁人用于出口到美国和欧洲的肥料的原材料…这些便便甚至还可以被用于做炸药。So ，没有洋凤尾，就没有便便，没有便便，当时的秘鲁经济就少了几个或者几十个 % 。
厨房里的活雷锋
即使看到这里你还不知道 anchovy 是什么，不要紧，因为你很可能早已品尝过它，而且它的味道和我们熟悉的「中式鲜味」如此贴近。话说鬼佬不那么知道什么是「鲜味」，以至于把鲜味公然称为「第五味」。但我怀疑他们的定义跟我们还是有差别的，比如把松露薰死人的香味称作「鲜」，我作为中国人还是比较难认同的。但洋凤尾就不同啦，它的味道，是我们认识的那种「腥-鲜-咸-香」混合体。
水牛芝士配蒲公英嫩叶（俗称水菜，Dandelion Green ，吃起来有点苦味），再点缀上一根 anchovy 里脊的意式沙拉 （图 © 吃很重要）
各种餐前冷盘、沙拉中可能有它，你吃的泰式或韩式炒菜，只要用了鱼露，也很可能有它。不过更多的时候，洋凤尾鱼是隐姓埋名地化身成厨师妙手下的菜汁，融化在随随便便什么你吃过的菜式里。比如说，烤鸡。你有没有发现，有些餐厅总能把平凡的鸡排做得尤其香？除了使用了可以改变人生的利器烤箱之余，他们很可能偷偷放了凤尾鱼，只是经过烹饪的凤尾鱼融化成了咸香咸香的酱汁，渗入到鸡肉当中，肉眼已不可见，到你面前时只留其香，堪称不留名的活雷锋！
Anchovy Tapas（图 © 吃很重要）
西班牙北部出产的 Cantabrian Anchovy ，搭配了橄榄油（图 © Charles Haynes）
西班牙 tapas 里，经常都出现整条整条的游浸白凤尾里脊（anchovy fillet），或搭配新鲜番茄切片和烤面包，或者干脆整盘拌上橄榄油、洒上洋香菜、蒜粒还有柠檬汁，让你一次吃个够；两款都是经典款 tapas ，我丧心病狂地试过两盘同吃。另外还有历史名菜「凯撒沙拉」（之前也写过的，回复数字 40 可重新读）——当然，那是个有争议的事情，Julia Child 老师就说原汁原味的凯撒沙拉并没有加凤尾鱼粒；但是加了又怎样？它们如此的美味！
和妓女意面不得不说的故事
最后不得不说的，是著名的妓女意面（Pasta Puttanesca）。实际上，它可能是当今最能让 anchovy 扬名立万的一道菜了。因为对妓女意面来说，洋凤尾很重要！至于为什么叫「妓女意面」，貌似有多种说法，台湾厨房知心大姐庄祖宜老师说是因为妓女都比较泼辣、符合这道菜的风味特色，我的一位朋友则说是因为即使没什么钱的妓女，也能做得了和吃得起；我暗自觉得后者更靠谱。
烟花女意面，洋凤尾已化为灰灰融入意面当中…（图 © 吃很重要）
做妓女意面看似用料多，但其实也就是普通鬼佬家庭都有的东西（类似我们的盐油酱醋），毕竟意大利料理就是味感如此层次丰富。那么，全部材料包括以下这些：
油浸洋凤尾（通常是罐头或玻璃罐装；也有人用盐渍的，具体差别我不是太清楚…）
去核黑橄榄
酸豆（capers）
番茄（通常是成串小番茄，如果没有新鲜的也可以换成罐头番茄）
意式干辣椒
蒜头
橄榄油
新鲜罗勒叶（用过干罗勒碎，觉得不给力，强烈建议用鲜叶，买不到还可以自己种；也有人用西式香菜 Italian parsley 来做的，我没试过但觉得应该不如罗勒）
你喜欢的意大利面（我觉得基本上只要不用 lasagna 什么的特宽的面，都可以）
如果你身在北京或上海，杀去「城市超市」花 20 分钟就能买齐所有这些东西，大概 100 块钱上下就能搞掂，当然橄榄、酸豆什么的远不止做一顿；买不到的东西，我大淘宝上也是应有尽有。准备好这些东西，做起来也非常方便。最大的功夫花在做妓女意面酱（其实也就 15 分钟吧）。
拿一只平底锅，以蒜片和橄榄油起锅，把稍微切成细条的凤尾鱼放入（因为比较咸，建议放之前先尝尝，再根据个人喜好放）煎一小会，然后你厨房就立即充满鱼的香味（开放式厨房就略伤…）；翻炒一两分钟，就会发现明明一条条的鱼肉都陆续不见了，化身成为美味的汁液，再把橄榄（一颗切成大概三瓣）、酸豆和番茄（切得大概拇指大小的一块块）悉数放入一起炒，最后放罗勒和干辣椒；然后…就没有然后了。
意面捞起来，浇上这洋凤尾萦绕的浇头，再留一两片没炒过的罗勒，上碟时插在上面装饰，仪式感就出来啦。如果要给这道菜打几个标签，我会打：#不容易出错# #很难做得不好吃# 之类的——总之连我都能搞掂。
厨艺也不是很精的你，也试试去爱 anchovy 吧~
