Bagel 对于生活在纽约的人来说，跟 Baquette（法棍）对生活在巴黎的人意义差不多。当然，作为一般只能吃到「巴黎倍儿甜」的「贝果」（有多种中文叫法，本文就采取这种吧）的人，我是没什么资格评论什么样的贝果才是好贝果的。只要赶上他们早上 10:00 前出炉的新鲜贝果，我就已经觉得很满足了。这次，我先聊聊“精神上的贝果”。
吃贝果，要有光
我想人家下楼买贝果，应该跟我们下楼买两根油条当早饭的情怀差不多。它是早晨的一部分。如果不是因为一些奇奇怪怪的原因（例如加班加太晚什么的），晚上吃贝果，总有点怪怪的。有些食物终归就只能属于有阳光的时刻，就像有一次我在香港，夜深去吃夜宵时试图点一客菠萝油，都被老板鄙视：你不是香港人吧？（虽然粤语是我的母语…）
我觉得贝果也是这样一种必须搭配阳光吃的食物。
© snowpea&bokchoi (CC BY 2.0)
我最晚吃过贝果的时间是下午四点，在同样酷爱贝果的国度韩国。应该是在一个海岛特有的那种湿冷湿冷的小雨天，开咖啡馆的老太太拿出犹如镇店之物一般的贝果，切成两半，放进烤箱再垫在纸上，暖暖地被端到桌上，旁边搭配着一小圆盒 Philadelphia 的 cream cheese（此牌子就像是这个国家的人们吃贝果的标配），我再搭配了一杯黑咖啡——然后就将息了。其实那天根本没有阳光，但这件烤得一点都不讲究的 bagel ，成了我的阳光。
涂抹了 cream cheese 的贝果，非常讨喜 © Mattie Hagedorn (CC BY-SA 2.0)
一不小心就文艺了…但是有很多东西能证明我说得很可能是对的。
看过一个设计师的博客上写说，她的 Uber 司机告诉她，在南非的语言里，“bagel” 这个单词是专门用来指代那些 20 岁出头的女孩子，打扮得粉粉嫩嫩的，散发着这个年纪特有的性感招摇过市（好的那种）。你能想象她们脸上那种微笑吗？笑得跟太阳一样，散发着让人羡慕的活力。哦对了，韩国人还有个流行词汇叫 “bagel girl” ，我想大概跟南非话想传达的意思差不多。典型的 bagel girl ，就是像维多利亚秘密模特出身的 Miranda Kerr 那样子：婴儿一样的面庞，成熟女人的身材。
所以吃贝果，就是要有这种感觉……
多纳圈 vs. 贝果
说到贝果，难免不想起它的老姐多纳圈。当然，它们从出身到成长其实基本都没有任何关联。虽然 doughnut（多纳圈）和 bagel（贝果）都有着相似的环状，它们太不一样了。
多纳圈又甜又脆口，一只多纳圈恨不得含 10 克多的糖（正常 size 一般净重 24~38g ，看成份和配料），贝果则味道简单、耐嚼又低脂。专栏作者 William Safire 在一篇名为 “Bagels vs. Doughnuts” 的文章里，是这样解释多纳圈和贝果迥异的性格的：前者很有趣、经常带着甜美的笑容，最适合在万圣节食用（我注：这种戏谑的节日…）；后者则显得严肃、道德感强，当然也更难被消化。
我觉得多纳圈就是那种特别 American 、特容易招人喜欢的傻大姐，比如 Jessica Alba （代言过梦龙雪糕的多栖美国宝贝儿），贝果就是粤语里俗称「顶心杉」的那种人，通常还带点智力优越感，典型的是 Elizabeth Moss （美剧《广告狂人》中 Peggy 的扮演者）。
多种谷物贝果 © Michael Dorausch (CC BY-SA 2.0)
你还会发现，人们对多纳圈的诉求总是款式越多越好、越多越好——就像女性对衣饰的无尽需求一样；但是对于贝果，总有一撮人、一大撮人时不时就要求大家回归本源。这就是食物的性格。它真的存在。
在很多知识分子的眼中，喜欢吃多纳圈的人，通常也是浮于表面的人——像 Homer 那样浮于表面得如此炫酷的还真不多；喜欢吃贝果的，要不有思想，要不有性格。Safire 的文章写于 1999 年。当时大概美国又在流行吃多纳圈，他热切怀念着流行贝果的那个八〇年代，认为人们对食物的喜好也反映着他们的价值观，多纳圈的流行就像当时的社会一样，充斥着过多的（劣质）艺术、肉欲和虚伪。他甚至不满地说，「现在贝果居然开始变得越来越松软弹牙了」。知识分子嘛…呵呵。
在那些激进的「贝果净化论者」眼中，真正的贝果应该有多坚挺？能让你嚼五分钟，就绝不为了好卖让你嚼三分钟，这叫自信。不甘被人切开，被人涂上各种东西当成三明治卖，所谓「宁为贝果不为吐司」，这叫有态度。当然，我觉得可能也没那么激进了，但是我的确有点难想象像 Sheryl Sandberg 女士（Facebook 公司的首席运营官）这样的人，会当众吃多纳圈而不是贝果。哦，当然，除非她终于要去竞选什么的了。
神圣的环形
面粉，麦芽，水，酵母，盐，是制作贝果的所有原料。但是贝果之所以是贝果，却是因为那个神圣的戒指状环形。一只根正苗红的贝果，其直径大约是 3.5 英寸（大概 8.9 厘米，也是就是一只 iPhone 4 屏幕的对角线长度）。没有什么经过精准计算的科学说法，8.9 厘米大概就是厨师的手掌那么大，因为贝果的环形是手工弯出来的。这个洞洞非常原始，大小不一，不像多纳圈的圈圈那么工业感，而且比较小，但没有了这个洞洞，贝果就不是贝果。
已故美国「贝果先锋」Murray Lender ，他首创了保鲜运输贝果的方法 © Carl Lender (CC BY 2.0)
关于这个洞洞怎么来的有很多种说法。早在二十世纪初，在反映纽约街头风光的照片上，就能看见有人把贝果传在一根跟棍子上卖了，至今，还有人把贝果穿在一根绳子上以方便搬运到超市。根据 “The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread” 一书的作者 Maria Balinska 的说法，人们不是为了方便出售才搞出这洞洞的，刚好相反，是因为有这些洞洞，人们才这么卖贝果。
一些嗷嗷待烤的贝果。贝果是先用水煮再烤制而成的。© Jason Popesku（CC BY-SA 2.0）
从制作工艺上说，贝果的洞洞增加了面团和水的接触面积，能让面团在水中熟得更快；同样体量的面团，有洞洞的比没洞洞的更容易获得硬脆的外皮（P.S. 我纯转述，烘培达人请自行考证）。而对于吃贝果的人来说，有洞洞的面包团显然也吃起来更方便，实在咬不过来还可以掰开吃。从心理暗示方面来说，环状，无论在西方还是东方，都貌似富有一种近似神圣的亲近感。环状天然象征着永恒、完美等等好的含义，连小朋友也无法抗拒它那种特殊的吸引力。
嗯反正，要是一只贝果突然没了洞洞，那…它还不如当个餐包？
最后，贝果虽然出身是犹太人吃的面包，近几十年来却完全成了纽约和纽约人的面包。面包怎么能代表一个城市呢？就像一说到臭豆腐就想起长沙么？真的可以。
本篇题图：© liz west (CC BY 2.0）
